Размышления о пельменях

“Размышления о…” Так в средние века любили называть шибко умные произведения, типа “сколько ангелов поместится на кончике иглы”. Вот и я позаимствовал.

Разумеется, о домашних, самодельных. Магазинные, в которых больше химии, чем нормальных продуктов, даже нечего обсуждать. С ними только один вопрос остается неясным – из какой субстанции делают их начинку. Судя по вкусу, эта субстанция не мычала и не хрюкала, а попискивала или мяукала, будучи в процессе заготовки.

Эксперименты с домашними пельменями – дело опасное. Чувствуешь себя Пьером и Марией Кюри, ставящими эксперименты с радием. Причем одновременно. При экспериментах с пельменями тело набирает вес моментально и незаметно, и куда быстрее, чем дозу радиации при возне с радием. Вроде бы, только минуту назад на блюде лежала ещё одна опытная партия изделий – и вот уже куда-то делась, оставив после себя только блаженное чувство теплоты и сытости где-то глубоко внутри сознания. И чувство принесения себя в жертву науке.

Домашние пельмени ВОЗ должна классифицировать как тяжёлый наркотик – в одной группе с домашним борщом, домашним пловом и домашним холодцом. Привыкание образуется после первого употребления и практически неизлечимо. Больной может месяцами питаться шпинатом и сельдереем, но неизбежно наступит срыв, и становится непреодолимым желание сесть и налепить пельмени, чебуреки или, что ещё хуже, манты и сварить их в пароварке. Случаев успешного излечения не зарегистрировано. Кстати, самодельные манты в пароварке под давлением – это крайний, последний этап запущенности заболевания.

Поэтому я долго сомневался и консультировался с ВОЗ, прежде чем вынести в открытый доступ результаты моих исследований. Спешу разместить их здесь, пока это легально, но будьте предельно осторожны!

Итак, результаты моих научных исследований и экспериментов в пельменелогии. Оно не претендует на исчерпывающе полный охват темы, и будет дополняться, в том числе на основе опыта других энтузиастов-исследователей.

1. Фарш. Здесь оптимальным признан свежий фарш из свинины и говядины, 50% на 50%, жирностью 20-25%. В него добавляется мелко нарезанный репчатый лук (в пропорции 25% от веса мяса), соль, молотый чёрный перец, и через крупную терку натирается чеснок (пару долек на 500 гр. фарша). И всё! Никаких травок, приправок, добавок и прочей фигни.

2. Мука. Мало того, что она должна быть высококачественной, так её ещё обязательно надо просеять. Некоторые хозяйки (я таких даже встречал), пренебрегают этим священнодействием, говорят «и так сойдёт». Не сойдет или сойдёт, но не так. Для просеивания есть специальный ритуальный девайс – кружка, у которой вместо дна сито и и внутри ещё есть турбинка для рыхления муки. Смысл просеивания в том, что крупинки муки (корпускулы, говоря языком квантовой физики), отделяются друг от друга и суммарная площадь поверхности их резко увеличивается, что ускоряет химические реакции на последующих этапах процесса.

3. Тесто. Существует несколько способов замеса теста. Они дают разные результаты, и оптимальный способ я опишу чуть ниже. Пока же сформулируем требования к тесту: оно должно быть достаточно густым, чтобы не растекаться и не липнуть к рукам, не резиновым – то есть будучи растянутым, кусок теста не пружинит и не стремится вернуться в исходное состояние. И при растягивании оно не должно рваться.

Точный рецепт теста: 2,5 чашки муки, ¾ той же чашки кипятка, в который добавить ¼ объёма оливкового масла. В полученную жидкость добавить чайную ложку соли, и всё размешать. Влить эту жидкость в муку, постепенно, постоянно размешивая ложкой. Разбить туда одно яйцо и продолжать мешать. Когда почувствуете, что тесто жидковато, подсыпайте муку. Потом достаньте тесто из чашки, и помнИте его руками минут 10, параллельно слушая какой-нибудь позитивный радиоспектакль. На вкус пельменей хорошо влияют произведения О.Генри.

Дальше тесто можно раскатывать до толщины 1 мм. И лепить, лепить!!

4. Форма пельменных изделий. Путем математических расчетов методами многомерной оптимизации целевой функции с учетом внешнего и внутреннего объема изделия, толщины теста и последующих органолептических испытаний установлено следующее:

a. Идеальный пельмень не должен быть слишком маленьким. Чем меньше размер пельменя, тем меньше мясного вкуса он имеет, что неприемлемо по понятным причинам. К сожалению, в глубинных верованиях народов присутствуют мнения, что чем меньше пельмень, тем лучше. А это не так. Мелкими пельмени исторически лепили, чтобы сэкономить мясо, которого было мало, так как при уменьшении размера изделия функция объема начинки стремится к нулю быстрее, чем функция объема теста. С помощью несложных расчетов системы уравнений с пятью неизвестными вы можете легко проверить мои слова.

b. Идеальный пельмень имеет форму чебурека, но размер по самому большому из измерений 7 см (+/- 10%) при толщине теста 1-1,5 мм.

c. Количественно размер начинки выбирается таким, чтобы часть пространства внутри пельменя осталось свободным (примерно 20%), для накопления в процессе варки вкусного бульона. Набив пельмень начинкой под завязку, как обычно делают неискушённые юзеры, вы лишаете себя половины удовольствия – прекрасного бульона. Он либо вытекает, либо впитывается куда-то не туда без особых следов присутствия.

5. Поедание пельменей. Есть пельменное изделие нужно, ни в коем случае не допуская протыкания его вилкой, так как в результате этого происходит вытекание ценного бульона. Сами понимаете, половина вкуса от этого пропадает. Правильно делать так: берём пельмень рукой или любым подходящим приспособлением, размещаем вертикально и откусываем верхний край, открывая доступ к начинке. Затем осторожно выпиваете бульон и поедаете всё остальное. Повторяете вышеописанную последовательность действий неоднократно (do while plate is not empty).

6. Манты как высшая форма цивилизации пельменей. Всё сказанное выше действительно и для мантов. Но форма и размер имеет значение. Поэтому кружок теста должен иметь диаметр 20 см. Внутрь помещается 1,5 столовой ложки с горкой фарша. Но не прессуйте фарш! Он должен свариться и пустить сок свободно, как выращенная на свободе курица!

7. Варят манты в скороварке под давлением, в режиме «пароварка», 20 минут. Перед этим смазывают оливковым маслом. Если вы дойдёте до этой стадии познания, я не дам за (вашу жизнь) ваш вес ни гроша! Я тут вспомнил эксперимент с крысой, которой вживили электрод в мозг в зону удовольствия. А кнопку управления вывели на педаль, которую крыска могла нажимать сама. Так она сдохла, беспрерывно нажимая на педальку.

Так что люди, будьте бдительны с домашними пельменями!

Способы лепки мантов: https://www.youtube.com/watch?v=Rwu1aJg0NvM