Солёные волнушки

По моему личному рейтингу, солёные волнушки и чёрные грузди находятся на первом месте по вкусу среди солёных грибов. Если правильно приготовлены. Волнушки относятся к «млечникам», то есть на изломе выделяется белый сок. Вот этот сок, слегка горьковатый, при правильной засолке и даёт необычайно тонкий и слегка острый вкус.

Приятно, что в Европе волнушки считаются несъедобными грибами. А в финском языке даже названия для них нет. По крайней мере, в интернете не удалось найти. И стоят волнушки нетронутыми в лесу. На радость мне. Есть в округе и рыжики, но их маловато.

          Когда записывал свой рецепт, посмотрел, что есть в интернетах на эту тему. И ужаснулся. Тот, кто будет изучать грибы по интернету, так же, как и способы их засолки, не жилец. Фотографии волнушек, рыжиков и свинушек перепутаны, а иные рецепты в лучшем случае доведут до унитаза. Почему за такие публикацию таких рецептов в интернете не сажают? Вот на фото результаты поиска в интернете. Изображённые грибы – не волнушки. Ни разу.

Вообще разновидностей съедобных волнушек штук десять, различаются разной степенью окраски, волосатости и полосатости. Главное, не перепутать их со свинушками, что, конечно, трудно, но при наличии воображения и отсутствии опыта — возможно. Свинушки — ядовитые. Причём яд медленного действия, накапливается в организме, а потом через месяцы или годы, приводит к плачевному результату.

Давайте договоримся: все грибы-млечники – волнушки, рыжики, грузди (белые и чёрные) и т.д. требуют предварительного отваривания в течение 20 минут. В кипятке. Доводите воду до кипения, подсаливаете слегка, вываливаете в кипяток грибы, варите 20 минут, снимая пену, а потом воду выливаете. А грибы обрабатываете дальше. То есть предварительная отварка любых пластинчатых грибов необходима. Даже безобидная сыроежка иногда может вызвать интенсивные уединения в маленькой комнате без окон.

Вот, на рисунке вид снизу шляпки какого-то пластинчатого гриба. Чтобы вы знали, что такое пластинчатый гриб.  А ниже  — гриб с трубчатыми спорами.

Пишут, что волнушки надо отмачивать в холодной воде сутки или трое, три раза в день меняя воду. Действие сиё может рассматриваться лишь в качестве ритуала. Ну, как танцы аистов перед соитием. Никакого влияния на грибы оно не имеет.

Если грибы чистые, можно их не мыть. Наливаем до половины в 4-литровую кастрюлю холодной фильтрованной воды, добавляем столовую с горкой ложку соли, доводим до кипения, после закипания вываливаем в неё грибы и варим 20 минут. Периодически собирая и удаляя пену.

А тем временем в другой, небольшой, кастрюле готовим заливку. Набираем туда поллитра воды добавляем две столовые ложки соли, пару чайных ложек сушёного укропа, несколько лавровых листиков, три-четыре порезанных дольки чеснока, несколько горошин черного перца. И 3-4 порезанных зубчика чеснока. Тоже доводим до кипения и варим под крышкой на малом огне минут 10-15.

Стеклянные банки со стеклянной крышкой заливаем до половины кипятком и закрываем, пару раз переворачиваем, но осторожно – при переворачивании из-под крышки может под давлением брызнуть кипяток. Да не может. Обязательно брызнет.

Прошло 20 минут. Шумовкой вылавливаем грибы и укладываем в банку, периодически чуть утрамбовывая (это обязательно для нормальной ферментации) и подливая заливку. Наполнили банку почти полностью, добавляем столовую ложку уксуса, заливаем всклинь заливкой и закрываем крышкой. Аккуратно переворачиваем банку вниз крышкой и оставляем так на один час. Потом опять переворачиваем крышкой вверх. Через пару часов убираем в холодильник.

Через три дня их можно есть.

Хранить банки с солёными грибами лучше в холодильнике. Три-четыре месяца, хотя они обычно заканчиваются раньше. А если не рассчитываете на длительное хранение, то засаливайте прямо в кастрюле, придавливайте гнетом, и ставьте кастрюлю в холодильник. И периодически в неё лазите стянуть грибок-другой.