«Настоящему мужчине всегда есть что сказать». У каждого из них есть свой рецепт плова, начиная от тех, кто называет пловом рисовую кашу со свининой, сваренную в кастрюле, и до гурманов, которым нужно непременно чугунный казан и рис сорта девзира, а также курдючный жир барашка, выращенного на залитом солнцем поле.
Предложу и я свой рецепт, который по вкусу не хуже, а даже лучше классического, а по вредности для организма – в три раза здоровее. Кроме того, в моём рецепте я пишу все тонкости (сколько вешать надо), до которых не опускаются ценители высокого кулинарного искусства. Типа, если написано «солить по вкусу» или «варить до готовности», то этого достаточно. Я вот всё же пишу, сколько соли надо отвесить (в граммах), и когда готовность наступит (через сколько минут).
И вообще, пишу не только для вас, но и для себя, на память. Склероз – хорошая болезнь. Каждый день – новости.
Оборудование, инструменты и приспособления:
Обязательно (must) сковорода – вок с крышкой, диаметр примерно 28 см. Если есть что выбирать, то покупайте ту, у которой толстое металлическое основание. Чем выше вок, и чем больше разница между диаметром основания и крышки, тем лучше. Другие посудины (формой не вок) не подходят – в них будет гореть. Все процессы происходят в воке на самом дне, которое имеет совсем небольшую площадь, и поэтому там всегда есть масло.
Если про вок с непригорающим покрытием, то такая модель есть у Tefal. Крышку лучше выбирать стеклянную, через неё видно, как идёт процесс приготовления блюда. Можно, конечно, приготовить плов и в кастрюле, но тогда получится рисовая каша с мясом.
Но я, как заслуженный ретроградъ, использую чугунный казан (вок) на 4-5 литров минимум. Вечная штука! Но с воком из чугуна нужно уметь обращаться, чтобы продукт не получил сильного и противного металлического привкуса. Об этом – в приложении.
Большая ложка из пластика. Объемом почти с половник.
Специи.
Специи готовим заранее, смешиваем в отдельной чашке. Список (он же – чек лист):
1. Зира (1 ч.л.)
2. Куркума (1 ч.л.)
3. Чабрец (0,5 ч.л.),
4. Хмели-сунели (1 ч.л.),
5. Чёрный перец горошком (или смесь пяти перцев) 8-10 горошин
6. Сушёный черный барбарис (4 шт.)
7. Шафран натуральный (6-7 тычинок)
8. Чернослив сушёный 4 шт.
9. Чеснок (2-3 дольки, порезанные)
10. Соль среднего помола (№1) – две чайные ложки с горкой.
Со специями лучше недоборщить, чем переборщить. Особенно барбарис – он кислит блюдо.
Все перечисленные специи сваливаете в одну чашку. И перемешиваете. Смесь специй готова. Момент, когда её надо класть в плов, ещё не настал. Об нём будет сказано отдельно.
Еще нужны будут лук, (2-3 луковицы), морковь (5-6 шт.). Можно купить уже нашинкованную морковь, от 0,5 до 1,0 кг, чтобы не возиться с шинковкой самому.
Рис.
Сортов риса много – как и сортов картошки, и каждый различается по содержанию крахмала и развариваемости. Под конкретный сорт риса нужно приспособиться. Зерна риса, которые более округлые – содержат больше крахмала и сильнее развариваются. Длинные, продолговатые зерна – меньше крахмала и меньше развариваются.
Рис с круглыми зернами брать не нужно, скорее всего он слишком сильно разваривается и слипается (будет каша). Если всё-таки возьмете рис круглый, для ризотто, то замачивайте и промывайте его несколько раз холодной водой. Так получится выгнать лишний крахмал.
На мой вкус, лучше всего брать длиннозернистый рис типа басмати (бывает ещё “супер басмати”, “жасмин” – на мой взгляд, одно и то же). Бывает такой и полуочищенный. Он, полуочищенный, имеет не белый цвет, а слегка бурый. Вот он самый на фото ниже.
Пишут, что самый лучший сорт риса – “девзира” из Узбекистана. Пробовал три раза, пока получилось. Оказывается, его надо замачивать минимум три часа. И промывать. Каждые полчаса. И тогда будет счастье. Но он тоже не сохраняет форму и норовит слипнуться. Гоняться за именно за этим сортом нет смысла, потому что стоит он в 5 раз дороже обычного. А обычный итальянский рис для ризотто ведёт себя также и по вкусу не отличается.
Риса надо 300 граммов на 800 грамм мяса. Вообще под соотношение объёма мяса и риса надо приспособиться и почувствовать разницу. Помните, что рис разваривается и вдвое увеличивается в объёме. А мясо, наоборот, ужаривается. Так что в итоге получится самое то.
Мясо.
Возможны разные варианты мяса, за исключением свинины. Не из соображений религии, а потому что вкус свинины и набора специй для плова не сочетается никак. Совсем.
Так что нам остаётся баранина, говядина и утка. Самое лучшее – сочетание всех трех видов мяса, но и плов из одной только говядины получается вкусным.
В любом случае жир с мяса обрезаем, потому что он тугоплавкий и сделает плов тяжелым. Мы с вами будем готовить на более легкоплавких жирах.
Жиры.
Жиры бывают насыщенные и не очень. В основном насыщенные – это сало, животные жиры, сливочное и топлёное масло. В основном ненасыщенные – оливковое и подсолнечное. Не будем глубже вдаваться в теорию и состав жиров, но принцип такой:
- чем больше насыщенных жиров используете, тем больше разваривается рис. Ненасыщенные жиры сохраняют рисовые зёрнышки в целости и сохранности. Решайте сами, что вам больше нравится.
Для меня лучший вариант – готовить на рафинированном оливковом масле. Обязательно рафинированное, у него температура дымления 210 градусов, а у масла первого отжима – 160. То есть нерафинированное годится только в салат.
Итак, начинаем.
Крышка для вока нам пока не нужна. Пусть полежит в сторонке.
- Разогреваем оливковое масло (150 мл) в воке таким образом, чтобы оно было максимально горячим, только что не кипело. На это уйдет 2-3 минуты – нагрев ставим почти на максимум.
- Пока оно там разогревается, очищаем две-три луковицы и режем полукольцами толщиной примерно 3 мм. Самый главный секрет : все ингредиенты добавляем маленькими порциями, по мере нарезки. Если вывалить всё кучей, обжарки не получится, потому что температура в воке упадёт и будет не жарка, а варка. Что, в принципе, пофиг – всё равно потом будем тушить.
- Кидаем лук в вок, в раскалённое масло. Он там страшно шипит. И с этого момента не забываем помешивать содержимое вока, каждые 30 секунд. Ставим нагрев 50% от максимального.
- Помешиваем и ждем, пока лук обжаривается до появления светло-коричневого цвета.
- Режем мясо (кусочки примерно 2×2х1,5 см) и, по мере нарезки, по кусочку, тоже отправляем в вок. Не всё сразу кучей! Наша задача максимум – обжарить каждый кусочек, а не сварить мясо. А для этого нужно не допустить падения температуры в воке. Помешиваем каждые 30 секунд. Нагрев – 50%. Обжаривание мяса продолжается примерно 15 минут.
- Теперь начинаем резать морковь – две-три крупных морковок нарежем на шинковке ломтиками сечением примерно 3х3 мм. Не хуже получится, если для шинковки использовать очень крупную терку. По мере нарезки – кидаем в вок, опять партиями, но теперь убавляем нагрев до (30%) и, пока всю морковь
не загрузим, не перемешиваем. Морковь не экономьте, ею плов не испортишь. - После окончания загрузки моркови ждем 3-4 минутры и потом таки всё перемешиваем. Продолжаем обжаривать на небольшом огне еще 10 минут, а пока кипятим в чайнике воду (надеюсь, вода у вас будет после фильтра – это тоже важно).
- А теперь настал момент закладки специй. Вываливаем их в вок, доливаем только что вскипевшую воду из чайника, чтобы она чуть покрывала содержимое вока.
- Всё перемешиваем. Большой ложкой.
- Закрываем вок крышкой, убавляем нагрев до минимального, и ставим таймер на смартфоне на 1 час. Должно потихонечку булькать. Оно называется «тушение».
- Теперь у нас есть целых 60 минут, чтобы промыть рис, если не замочили его заранее. Рис надо промывать холодной водой, в сите из сетки, которое опускать в большую посудину с водой и болтать там, периодически меняя воду. Менять воду в посудине надо раза 4. Если рис не промыть, то есть риск, что он при варке склеится в фигню типа суши. Некоторые сорта риса рекомендуют замачивать не меньше 3 часов, да ещё последний раз в теплой солёной воде. Пробовал. В соленой воде не понравилось – рис становится солоноватым и исчезает контраст вкуса.
- Пока идёт время ожидания (60 минут), можно убраться вокруг себя и помыть всякую посудку.
- Ставим кипятиться воду в чайнике (опять-таки, из под фильтра).
- И вот таймер запищал, то есть “зирвак” (так теперь называется содержимое вока) готов. Теперь размещаем мытый рис поверх содержимого котелка. Аккуратно и осторожно раскладываем его большой ложкой равномерно, чтобы всё оно было закрыто, как шубой. Приглаживаем поверхность риса ложкой, чтобы ничего ниоткуда не торчало. Ни в коем случае нельзя перемешиваем зирвак с рисом!
- Теперь через шумовку, держа её над центром вока, тихонько выливаем кипящую воду. Главное, чтобы вода не размыла рис. Уровень воды должен быть примерно на 1,5 см выше уровня риса (зависит от сорта риса и степени его замоченности). Для басмати – 2 см, для хорошо замоченного круглого – 1 см.
- Теперь ставим нагрев на минимум (он там, кстати, и был) – закрываем всё крышкой и ставим таймер ещё на 15 -30 минут, это зависит от сорта риса.
- Наблюдаем за процессом через стеклянную крышку, ни в коем случае её не снимая. Через пять минут рис впитает воду, и тогда берём целую луковицу чеснока, не разделяем её на дольки, но чистим что само отваливается и обрезаем сверху, чтобы каждая долька была сверху чуть обрезана. Вдавливаем луковицу в центр риса, чтобы на поверхности мало что оставалось. И опять закрываем крышку. Плотно.
- Если всё хорошо, то начинается самый главный процесс, который отличает кашу от плова: на поверхности риса образуются гейзеры (с десяток). Это такие дырочки, по которым вода и жир со специями с самого низа вока выбрасывается наружу, по пути пропитывает рис ароматами мяса и специй, потом пар оседает на крышке, стекает по наклонным краям вока на его самое дно, там опять растворяет часть ароматов поджарки и выбрасывается на поверхность риса. Можно объяснять детям на этом примере круговорот воды в природе. Теперь вы поняли, для чего непременно нужен вок, а не обычная кастрюля?
- И вот полчаса прошло. Выключаем нагрев и укутываем вок любимой шубой жены (шутка). Можно найти более подходящий предмет – например, её банное полотенце:)
- Ждём ещё полчаса, давясь слюной от запахов.
- Перемешиваем содержимое котелка большой ложкой. Вот теперь, всё готово.
Примечание. Альтернатива для тех, у кого есть скороварка (у меня любимая – Cuckoo HE1055F), и неохота долго колдовать.
Получается тоже неплохо, но всё-таки больше каша с мясом, чем плов. Мясо, лук, морковь, чеснок, специи и соль закладываем в скороварку, доливаем кипяток чтобы чуть выше уровня мяса, ставим режим тушение. Когда тушение заканчивается, закладываем рис, доливаем воды чтобы на сантиметр выше уровня риса, и ставим режим “меденноварка” (2 уровень нагрева) и варим так 30 минут. Потом перемешиваем. Преимущества такой готовки – сверхмягкое мясо и распаренный рис. И колдовства меньше. Но, опять же, повторяю, вкус будет ближе к каше.
Примечание: Подготовка чугунного вока. На внутренней поверхности нового вока надо сформировать тонкую пленку из обгоревшего масла, которая исключит подгорание и контакт пищи с металлом. Для этого тщательно отмываем и высушиваем вок, разогреваем духовку до 210-230 градусов, смазываем стенки вока тонким слоем льняного масла, и ставим вок в горячую духовку на час вверх дном, сохраняя её температуру. через час достаем, растираем внутреннюю поверхность вока перьями зеленого лука, прижимая их пластиковой шумовкой. Опять покрываем тонким слоем масла, опять в духовку, но уже на полчаса (потому что он уже горячий). Повторяем всё 3 раза. Даём остыть и обмываем холодной водой и высушиваем бумажным полотенцем. Всё готово. Теперь его нельзя мыть с использованием сильных моющих средств и абразивов, чтобы не повредить защитное покрытие – только теплой водой.
Примечание. Рис девзира. Замачивать не менее трех часов, промывать каждые полчаса, последний раз – в теплой солёной воде. Воды требует меньше, чем обычный рис. Так что полсантиметра над уровнем риса достаточно. И готовится за 20 минут.
Примечание. Про традиционный для классического рецепта курдючный жир (ذيل سمين) – который у нас негде взять. Он растет на ж..пе у специальной породы овец, которых выращивают только в азиатских странах. Я таки его нашёл и пробовал готовить на нем. И понял только одно – в плове он ничем не лучше обычного оливкового масла, а в традиционном рецепте его использовали только потому, что никакого другого легкоплавкого жира в Средней Азии под рукой не было. Ну не растут там оливы. А курдючный жир плавится уже при 30 градусах, в отличие от обычного (60 градусов). Ещё раз подтвердилась мысль, что все традиционные классические рецепты основаны на лучших продуктах, которые лет 200 назад были доступны в том месте, где этот рецепт появился. Естественно, это только местные продукты.
Примечание. Про специи.
Куркума – это такой жёлтый порошек, изготавливаемый из корней одноимённого растения, встречается в магазинах в отделах специй и на болотах в юго-восточной Азии. Сам по себе безвкусный, но в смеси с перцем и жиром (животным или растительным маслом) даёт блюду замечательный вкус. И по слухам, полезен.
Сумах – высушенные и раздробленные ягоды одноимённого дерева, темно-красного цвета. Как и барбарис, добавляет в плов чуть кислинки, и несколько других ароматов. К применению не обязателен, не переложите. Будет кисло.
Шафран – это высушенные тычинки крокуса, темно-красного цвета. Их нужно всего 6-7 штук на весь плов. Желательно замочить предварительно в чашке горячей воды и добавлять в плов уже в виде настоя.
Лук-шалот – это такие продолговатые луковицы, которые в сыром виде просто горькие, но в процессе термической обработки лук становится сладковатым. Обычный лук тоже сойдёт, но разница вкуса – именно в таких мелочах.
Приложения. Всё относящееся к теме плова, найденное в интернетах.
Приложения по теме. Всё найдено в интернетах и может рассматриваться как дополнительная информация и альтернативные точки зрения.
Один ответ к “Плов как он есть”
[…] Продолжить читать […]