Рубрика: Еда — Рецепты

Рубрики
Еда - Рецепты

Совершенно секретно — котлеты с рисом!

Писано впервые 01.03.2024 (исправлено и дополнено 06.12.2025)

Когда-то я писал в рецепте домашних пельменей, что пельмени – это тяжёлый наркотик, вызывающий необратимое привыкание. Но время не стоит на месте, и мной был открыто гораздо более страшное вещество. Если у вас нет диагноза «анорексия», ни в коем случае не повторяйте того, что написано ниже. И вообще, срочно прекратите чтение этого текста.

Итак, рисовые котлеты с мясом. Или мясные котлеты с рисом. Название не влияет на результат. Рецепт был открыт случайно, без злого умысла. Как и совершаются все великие открытия. Дочь готовила роллы, остался рис. А ещё в холодильнике было полпачки жирного фарша. И вот, в попытке утилизировать все остатки, смешал всё, что осталось, сделал котлетки и обжарил. И впал в зависимость. С однократного применения.

Тем, кто решится повторить:

  • Берем рис, с толстыми зернышками, как для ризотто. Обычно рис (и вообще любую крупу) тщательно промываю, но сейчас не тот случай. Просто ополаскиваем. Чем более рис будет липким после варки, тем лучше.
  • На стакан риса берем полтора стакана воды (воду не солить) и варим 15 минут под крышкой, (после закипания на минимально нагреве), периодически на две секунды приоткрывая крышку кастрюли, чтобы сбросить пену, которая норовит вылезти из кастрюли наружу.
  • Самое главное: ставим сваренный рис в холодильник на сутки-двое. Почему и зачем – объяснять долго, но на вкус конечного продукта это влияет радикально. Сначала не знал, в чем причина, но со временем прослушал лекцию одного диетолога (Погорелый его фамилия), и всё сошлось.
  • Сутки прошли, продолжаем. Готовим фарш. Лучше всего купить фарш 60% свинины, 40% говядины. Если есть такая маркировка фарша в ваших магазинах. Постный фарш не прокатит. Будет слишком твёрдо. Рис же впитывает жир.
  • На 500 гр. фарша берем половину от его объёма нарезанный мелко лук. То есть 250 гр. Именно нарезанный, и именно мелко. Протёртый на мясорубке не подойдёт.
  • Добавляем в фарш чайную ложку приправы «хмели-сунели», три столовых ложки оливкового масла, пол чайной ложки приправы «умами». Соль – по вкусу. Вкус у меня примерно на чайную ложку без особой горки.
  • Добавляем в фарш сваренный рис. Соотношение ингридиентов можно описать системой линейных уравнений с одной неизвестной, которую последовательно упрощаем до формулы (по весу частей):
    • Результат = 2 фарш + 1 лук + 0,7 рис*(2фарш+1 лук)

Не знаю, как это описать словами, для меня формулой проще. А, понял: на три части смеси фарша и лука – две части риса.

  • И всё тщательно перемешиваем. Не менее пяти минут. Из полученной смеси лепим котлетки и аккуратно обжариваем на рисовом масле, переворачивая каждые две минуты. Аккуратно, котлетки довольно хрупкие и могут при неаккуратном обращении развалиться.

Но если счастье в жизни есть, то оно точно выражается в замечательном вкусе сего произведения искусства,  с поджаренной слегка хрустящей корочкой из риса.

Рубрики
Еда - Рецепты

Рагу из свежих лесных грибов

24-08-2025                                                              Сергей Мартынов

Грибы: белые, подберезовики, подосиновики, сыроежки, лисички. В любом сочетании. Обычно сортирую собранные грибы на три кучки по мере чистки: первая группа – самые отборные, на засолку. Вторая группа, похуже – на жарку и замораживать. И третья группа – всякие обломки – вот из них и варим рагу.

  1. Отвариваем грибы 5 минут в кипятке. Потом дуршлагом перекладываем в другую кастрюлю, добавляем очищенной и нарезанной картошки, заливаем водой, чтобы чуть покрывала содержимое, и ставим варить. Сначала доводим до кипения, потом убавляем нагрев до минимального, накрываем крышкой.
  2. Солим, добавляем сухой измельчённый укроп и мясной бульонный кубик. И через 10 минут добавляем шарики из мясного фарша, размером два сантиметра примерно. Штук 10.
  3. Ещё через пять минут добавляем 100 мл. 15% кулинарных сливок. Размешиваем.
  4. Варим на медленном огне под крышкой ещё 15 минут. Даём немного остыть и настояться под крышкой (минут 15).

Готово!

Скачать рецепт в pdf: Отсюда

Рубрики
Еда - Рецепты Weight control

Тушёная капуста с индейкой

Сейчас первая половина декабря, время, когда белокочанная капуста имеет лучший вкус. Можно квасить, тушить и есть в свежем виде. Так что выбираем кочан покрупнее, и поехали.

Идём на закуп индейки, как Суворов на штурм Измаила. Или индейцы на день Благодарения. И не удивляемся, что культяпки, которые вчера стоили 250 р. за кг, сегодня стоят 369. Но индейка того стоит. По сравнению с курицей, гораздо вкуснее. Химии меньше. И не жирная. На мой взгляд, жирное мясо с тушёной капустой – это никак не сочетается.

У меня есть скороварка, а у неё есть режим обжарки. Просто открываешь крышку, и обжариваешь кусочки индейки с небольшим количеством растительного масла и специями, постоянно помешивая, чтобы каждый кусочек обжарился со всех сторон. Удобно тем, что ничего не разбрызгивается, как со сковородки, и убирать потом не надо.

В качестве специй можно взять смесь для курицы Kotanyi или сделать её самому из куркумы, перца и соли. Обжариваем кусочки индейки 30 минут.

После обжарки режем капусту, не очень мелко и не очень крупно. 2 мм толщины среза.  Закладываем слоями по 3 см в чашу скороварки и каждый слой солим. Заполняем капустой до верху. Потом треть стакана томатной пасты разводим в стакане воды, и полученным соком равномерно поливаем всю капусту сверху. Перемешивать не надо. Таким образом, мясо осталось внизу, а сверху его прикрывает от невзгод капуста.

Ставим режим «Тушение мяса». Когда закончится, ставим режим «Медленноварка» со средней температурой часа на два.

Ну и всё! Вкуснота и сплошная полезность.

Рецепт в PDF для распечатки: открыть

Рубрики
Еда - Рецепты

Жарим свинину

Время перемен, и мы плавно переходим от говядины, которая стала стоить неприличные деньги, на свинину. Да, не кошерно, но что делать? И, думаю, нам предстоит в ближайшем будущем стать гораздо ближе к вегетарианству, чем мы можем представить. Причём – по обе стороны баррикад.

И вот что я открыл в результате долгих экспериментов.

  1. Кусок свинины может быть толщиной от 1 см до 4 см. Количество жира не имеет значения. Обычная доля жира в свинине — 30%, что не есть плохо. Плохо есть целый месяц только макароны. Кстати, кусок для жарки должен быть с жирком, равномерно распределённым по куску. Абсолютно постное мясо лучше готовить каким-нибудь другим способом.
  2. Для справки — есть такая свинина «Iberico» — это область такая в Испании, там специальную породу свиней откармливают на вольном выпасе в дубовых рощах, где они кушают в основном жёлуди, и много двигаются. Такое спортивное питание. И мясо у них темное, как у дичи, но совсем не жесткое, и с прожилками сала. Но и стоит такая свинина как хорошая говядина.
  3. Сковородка должна быть массивной, и лучше – из чугуния. Чугунное – всегда массивное. А масса нужна для теплоёмкости. Когда на разогретую до правильной температуры сковороду вы кладёте мясо комнатной температуры, то по законам теплообмена мясо начинает нагреваться, а сковорода — остывать, и чем быстрее она остывает – тем больше катастрофа. Мясо в начале жарки надо «запечатать» — то есть положить в настолько разогретое масло, чтобы на нем снаружи образовалась поджаристая корочка, через которую сок из мяса не будет вытекать. Положите мясо на холодную сковородку – и сок из него вытечет. А мясо останется сухим и жестким.
  1. Так что прогреваем сковородку с маслом, пока подготавливаем мясо. И здесь – самая большая тонкость. У каждого масла есть температура дымления, при которой оно превращается в чёрный канцерогенный нагар. А у мяса есть температура образования хрустящей корочки, которую мы так любим. И она начинается от примерно от 180-200 градусов (померил сам специальным термометром).
  2. И нам надо, чтобы температура дымления масла была выше температуры образования корочки. А для этого лучше жарить в рисовом, кокосовом или топлёном масле. Других вариантов я ещё пока не нашёл. У них температура дымления – 250+ градусов. Вот в этом диапазоне температур и работаем. От 200 до 240.
  3. С другими видами масла попасть в правильный температурный диапазон сложнее. Оливковое рафинированное масло имеет температуру дымления 242 градуса. А обычное подсолнечное начнёт дымиться и чернеть при 227 градусах. Достаточно сложно удерживать температуру в таком диапазоне: всего 20 градусов. Ниже 200 — корочки не будет, сок вытечет. Получится подошва. Выше — всё почернеет и обуглится.
  4. Надеюсь, что мы не забыли, что мясо лучше достать из холодильника и довести до комнатной температуры перед жаркой? Если забыли, то мясо снаружи сгорит, а внутри останется сырым.
  5. Подготовка мяса. Пока масло на сковородке разогревается и доходит до нужной температуры (а она ниже температуры дымления), мы готовим мясо.

— сначала промокаем с обеих сторон бумажным полотенцем. Попадая на раскалённую сковороду, сухая поверхность сразу образует корочку, а влажная — начинает сначала высушиваться, и упускаются драгоценные моменты.

— потом с каждой стороны посыпаем среднекрупной солью и специями (по вкусу) и отбиваем столовой ложкой. Методично и пунктуально. Но не со злобой. Соль и специи при этом вбиваются в мясо. Чем раньше перед жаркой вы это сделаете, тем будет вкуснее.

— мне ещё очень нравится в виде специи жареный сушёный чеснок, пока он есть в магазинах.

  1. И вот настал ключевой момент: масло на сковороде разогрето, но не дымит, мясо отбито и ждёт своего часа. Кладем мясо на сковороду. Оно должно начать скворчать. Если не скворчит — температура недостаточна.
  2. Ждем примерно 2-3 минуты, потом переворачиваем. Еще ждем 3-5 минут, до тех пор, пока на верхней поверхности мяса не наступает выступать сок. Он розовый, кровяной. Но это нас не смущает. Как только он появляется, переворачиваем мясо на сковороде. Никогда ни прикаких обсоятельствах не накрывайте сковороду крышкой!
  3. После переворачивания мясо еще жарится 5 минут, и опять на верхней стороне начинает выступать сок. Но он уже не красный, а прозрачный. И это правильно! Если кусок толстый, и сок таки красноватый, переворачиваем ещё раз. Если прозрачный – снимаем со сковороды и кладем на тарелку. Простейший цикл while с условием выхода по цвету сока. Вот присмотритесь внимательно к видео — сверху выделяется сок
  5. Три минуты мясо продолжает доходить, лёжа на тарелке. Процессы идут, и есть время подать его на стол и веником оторвать родичей от смартфонов и погнать к столу.

Попробуйте и напишите – а вдруг мы вместе откроем что-то новое!

Рубрики
Еда - Рецепты Не по делу

Защищено: Копчёные шампинионы с начинкою

Это содержимое защищено паролем. Для его просмотра введите, пожалуйста, пароль:

Рубрики
Еда - Рецепты

Жареная картошка с грибами

Что может быть проще? Только яичница. Но чем проще блюдо, тем большее влияние на вкус имеют всякие тонкости. Поэтому яичница – самое сложное блюдо. Как нибудь, расскажу и про неё. Вкус ведь, как и дьявол, таится в деталях.

Вот про детали я и решил написать. Чтобы самому не забыть. А то склероз, и, понимете ли, каждый день новости.

Посмотрел фото рецептов в интернетах, хотел позаимствовать – так понял, что это просто фигня какая-то. Ничего похожего на натурпродукт. Так что пока этот пост без фото, возбуждающего аппетит. Просто на словах. Потом добавлю свои фото.

Оборудование.

Сначала про оборудование, инструменты и приспособления, то есть про сковороду. Есть много всяких с антипригарным покрытием. Но в доме надо иметь хотя бы одну сковороду с толстым дном. Толстое дно – это наше всё при жарке картофеля.

А с возрастом люди становятся мудрее, и неизбежно наступает день, когда они покупают настоящую чугунную сковороду. При правильном уходе за ней это — лучший вариант для жарки картофеля.

Сковорода с непригорающим покрытием совсем не хуже, но почему-то каждые 10 лет обнаруживается, что то непригорающее покрытие, которое выпускали и расхваливали, а мы покупали и радовались, совсем не такое хорошее, а очень даже канцерогенное. Но вот теперь есть новое (мраморное, титановое и т.д.) — уже совершенно безопасное. И теперь бояться совершенно нечего. И наступает счастье.

Но через десять лет история повторяется. И поэтому чугуний, и только чугуний!

Еще нам понадобится лопатка для правильного перемешивания картошки. Не лопатка, а лопата. Или лопатища. Чтобы за один раз побольше зацепляла. Перемешивать нужно аккуратно, поддевая снизу, приподнимая и переворачивая, чтобы как можно меньше травмировать чуткую нежную душу картошки. Видеокурс, как правильно переворачивать картошку на сковороде, уже готовится! Спрашивайте во всех ютубах!

Про картофель. Картошку надо брать низкокрахмальную, она на срезе такая желтоватая. В Ашане она не растет, там картофель – полное г. Они, наверное, специально такой отбирают. Правильную картошку надо искать где-то на рынках и в Утконосах всяких. Там к качеству картошки у меня претензий никогда не было. Если не Утконос, то кто?

Картошку желательно почистить и положить в воду хотя бы на полчаса. Отмокать и отдавать лишний крахмал.

Про масло и жиры. Лучше всего использовать рафинированное оливковое масло (нерафинированное имеет низкую температуру дымления, 160 градусов, поэтому не подходит, будет много гари. У рафинированного – 210 градусов, самое то). Надо примерно 65 грамм такого масла, и одну половину столовой ложки масла топленого, а ещё лучше не топленого, а масла со странным названием Гхи (Ghee). Это почти то же самое, но с перламутровыми пуговицами. Оптимальное соотношение оливкового и топлёного масла — 3 к 1.

Еще в запасе хорошо бы иметь кусочек копчёного сала. Для аромата. Добавлять его в блюдо будем позднее. Пока пусть полежит в сторонке.

Про грибы.

Если вы живёте в Финляндии, вопросов нет. Только средневозрастные подберезовики, собранные собственноручно утром вокруг дома. Зимой – они же, но из морозильника. В остальных случаях – всё, что доступно в ближайшем супермаркете. Сорри.

Процесс готовки.

Весь он займёт примерно 25 минут. Хорошо разогреть сковороду с жирами, но не до появления дыма. Потом убавить нагрев до 1/3 от максимального.

Картошку осушить бумажным полотенцем. И резать, резать, резать — на ломтики толщиной 4,5 мм, и сразу же, по мере нарезки, отправлять в горячую сковороду.

Периодически переворачивать в сковороде лопаткой. Поаккуратнее, пожалуйста. Крышкой сковороду не накрывать.

Пока картошка жарится, порезать грибы и жарить их на другой сковороде, опять же, в оливковом рафинированном масле. Нагрев – ½. Тоже периодически помешивать.

И вот вы видите, что прошло 10 минут, и у картошки образовалась красивая хрустящая корочка. Грибы на другой сковородке тоже выпарили всю лишнюю воду, и кое-где зарумянились. Можно их подсолить, и продолжать обжаривать и помешивать на нагреве ¼

Отлично, всё идет по плану!

Уменьшаем нагрев под картошкой тоже до ¼ от максимального, и покрываем сковороду крышкой. Помешивать картошку надо продолжать, но уже реже. Делаем это в момент добавления остальных ингридиентов, чтобы зря не открывать крышку. Вот эти волнующие моменты нашей жизни:

— Режем пару луковец и отправляем на сковородку. Напоминаю, прошло 10-12 минут с начала жарки. Если вы отправите лук на сковородку в самом начале, одновременно с картошкой, он сгорит. Поэтому добавляем в середине процесса, когда до окончания жарки остаётся 10-15 минут.

— Добавляем в сковороду при очередном помешивании мелко порезанное сало от хамона, или копчёное сало, кусочек общим объемом с половину спичечного коробка. Для аромата.

 — Посыпаем картошку специальной специей, типа «Для картофеля», но это, вообще-то, моветон. Смеси бывают разные, и результат тоже. Альтернатива: куркума (1/2 чайной ложки), молотый перец из смеси пяти перцев (не переборщите).

— Еще пару долек чеснока трем на крупной (и правда, очень крупной) терке прямо в сковородку.

— Солим, наконец. Солью среднего помола, не мелкого. До готовности как раз осталось минут пять. Теперь можно крышку со сковородки снять, нагрев прибавить до ½ и перемешивать почаще.

Соль, кстати, можно добавить и в самый последний момент, потом перемешать последний раз и выключить нагрев. Дойдёт.

Торжественный момент.

На стол картошка подаётся прямо в чугунной сковороде, чтобы не остыла слишком быстро. Каждый сам накладывает себе большой ложкой.

Разбирается моментально. И если при поедании никто не скажет «Нет еды вкуснее жареной картошки» — напишите мне. Будем разбираться по-взрослому.

Рубрики
Еда - Рецепты

Горчица. Фирменный рецепт.

   Когда я вижу в магазине говяжий хвост, ничто на свете не удержит меня от того, чтобы не сварить из него холодец. А есть холодец без горчицы — то же самое, что есть горчицу без холодца. Поэтому поиски правильной горчицы часто становятся серьёзной проблемой.

    Когда-то давно я покупал горчицу в магазинах. И всё время с пониманием относился к тому, что она наполовину состоит из уксуса, потому что её надо сохранять годами на полках магазинов.

    Но уксус в горчице я не люблю, и в конце концов решил сделать горчицу сам. Проблема состояла в том, что в интернетах слишком много рецептов горчицы, и они противоречат друг другу и здравому смыслу. Поэтому пришлось долго экспериментировать, и получилось совсем не сразу.  

   Пришлось десятки раз пробовать, выбрасывать результат в помойку, и начинать всё снова. И в результате что-то начало вырисовываться. Основные правила, например.

   Записал для себя, чтобы не забыть. Итак, наша задача — получить горчицу не горькую, но острую и ароматную. Так, чтобы хотелось её есть ложками. И здесь важно соблюдение некоторых правил.

  1. Сорта горчицы. Есть жёлтая (она мягкая по вкусу), и чёрная —  горькая. Поэтому выбираем соотношение исходя из своих желаний. Можно, например, взять три части желтой на одну часть черной.

Сортов горчицы намного больше, конечно, но я немного всё упрощаю для сокращения текста.

  2. Загружаем семена горчицы в кофемолку и перемалываем. Ну, не совсем в пыль, а в средней крупноты консистенцию. Вот так::

IMG_2393

2. В стеклянной кастрюльке залить водой (300 мл.) специи: букет гарни (если нет, то пару чайных ложек смеси «прованские травы»); 4-6 горошин перцев разных сортов (черный, красный, зеленый, белый); сушёный тархун (эстрагон) – трава такая — 1 ст.л. Соль, сахар, уксус и прочее пока не добавляем.

3. Доводим до кипения, и на самом маленьком огне под крышкой кипятим 15 мин. Выключаем, дожидаемся, пока остынет до 62 градусов. Температуру можно мерить специальным термометром или пальцем (второе точнее). Палец должен терпеть, но не сдаваться. Процеживаем отвар опять же в стеклянную или керамическую посуду.

4. Заливаем этим отваром нашу перемолотую горчицу до консистенции жидкого кефира из соседнего Ашана.

5. Перемешиваем, конечно. Я использую мини-миксер для капучино. Разглаживаем поверхность и наливаем поверху осторожно, через ложку и по стеночке, треть стакана того же отвара. Закрываем посудинку пленкой для пищевых продуктов и ставим в теплое место , на сутки. То есть желательна температура 22-24 градуса. В течение суток пару раз приоткрываем плёнку и перемешиваем. В этот период в горчице происходят сложные химические реакции, о которых мне рассказал DeepSeek. Я в этом объяснении ни фига не понял, а понял только то, что эти реакции необходимы, а соль, сахар, уксус и растительное масло тормозят эти процессы.

6. По истечении ровно 24 часов 00 минут, при свете полной луны, начинаем священнодействие. Аккуратно сливаем жидкость, которая отделилась от осевшей массы горчицы. Потом процеживаем ее через мелкое ситечко. Жидкость сливается, а в ситечке остаётся ровно то, что надо. И ровно в той консистенции, в которой надо. Лишняя горечь ушла, но для глубины вкуса добавим ещё кое-что.

7. А именно: соль (половину чайной ложки), сахар (один кубик), мед (1 ч.л.), уксус (1 ст.л.), сухой ароматный херес (1 ч.л.), оливковое масло (1 ст.л.), майонез (1 ч.л.).  Всё тщательно перемешиваем. Миксером.

8. Накладываем её в красивую баночку, закрываем красивой крышечкой и убираем в холодильник.

9. Хотя есть её можно и сразу, всё же она должна ещё настояться, и полное счастье наступает через сутки. И после этого вы никогда в жизни не возьмёте в рот магазинную горчицу.

Рубрики
Еда - Рецепты

Холодец «ПЦ коронавирусу»

Вы можете найти сотни рецептов холодца в интернете, квалифицированных и не очень. Я решил записать свой – прежде всего для себя на память, потому что вспоминать все детали каждый раз довольно мучительно, и обязательно что-нибудь да забудешь. А во-вторых, мой рецепт всё же отличается от остальных, хотя, казалось бы, что можно придумать в этом несложном блюде. Но мне нравится именно так. Попробуйте и вы – вдруг и вам понравится.

1. Выбор мяса. Лучший вариант — говяжий хвост, плюс кусочек утки. Сочетание разных сортов мяса делает вкус холодца более богатым. Или другой вариант: говядину на костях (суповую, по-нашему «ossobuco»), чем больше костей, тем лучше. Всего мяса с костями примерно 1,5-2 килограмма (зависит от количества костей). Ossobuco выглядит примерно так. Чем старше говядина (краснее), тем лучше

Veal-shank

2. Для коллагена в принципе достаточно говяжьего хвоста. Но можно взять куриные крылышки в упаковке – штук 10. Всякие свинячьи копыта, уши и прочие не использую из-за их специфического вкуса свинины.

3. Всё мясо кладем в большую кастрюлю и вымачиваем в холодной воде. Примерно 8 часов, раза три-четыре за это время меняем воду. Удобно начинать в субботу с утра, пока все дома. Потом, вечером, окончательно промываем мясо под краном. Замачивание нужно, чтобы 1) при варке не было пены и 2) у продукта не было посторонних привкусов.

4. Вечером кладём мясо в скороварку (емкость 3 л.), заливаем водой чтобы она только покрывала поверхность мяса. Много воды не надо, мы варим не суп, а холодец, который должен застыть. Закрываем крышкой и ставим режим «медленноварка» при самой низкой температуре. То есть чтобы без кипения и прочего энтузазизма. И воду доливать тогда не потребуется.

Специи на этом этапе можно не класть, они в основном выварятся. Но если очень хочется, добавьте одну чайную ложку хмели-сунели, десяток штук перца горошка, три штуки лаврового листа, порезанный крупными кусками лук-шалот, морковь и несколько порезанных долек чеснока. Солить не надо.

5. Ставим таймер скороварки на 7 часов и идём спать. Можно, конечно, варить и в кастрюле, но тогда довести до кипения и сразу перевести плиту на самый малый нагрев, накрыть крышкой. Ну и присматривать за процессом тогда надо, что неудобно. Так что разориться на автоматическую мультиварку полезно.

6. Рано поутру просыпаемся и продолжаем действия. Варка закончилось, содержимое скороварки успело немного остыть, но ещё тёпленькое.

Добавляем в скороварку 2 чайные ложки соли. Да, на три литра это недосол, но так надо.

Вот теперь добавляем специи — тот же набор. Морковку режем вдоль, чтобы меньше потом кусков вылавливать. Луковицу — на 4 части. Одну ягодку можжевельника, перец горошком — штук 5, 1 ч.л. хмели-сунели.

7. Доводим почти до кипения и на самом маленьком нагреве варим ещё 45 минут. Или ставим режим «медленноварка», уровень нагрева средний. Будет понемногу булькать, то есть кипеть. Но совсем мало.

8. Про желатин. Тот холодец, что получился, прекрасно застынет и сам. Но мне нравится твердое-твёрдое желе. Поэтому я в любом случае добавляю желатин.

Предпочитаю желатин в порошке. Наливаю в миску грамм 150 холодной воды, высыпаю туда порошок и размешиваю. Оставляю размокать.

9. Достаем из кастрюли шумовкой мясо, очищаем с костей, мелко режем и раскладываем в стеклянную ванночку слоем толщиной ровно два сантиметра. Или как там получится. Ванночку желательно хорошо перед этим прогреть, чтобы увеличить срок хранения холодца.

10. Теперь мясо в ванночке сверху перчим хорошим перцем (смесь из пяти разных перцев) и солим средне-крупной солью – досаливаем до нормы. Через очень крупную терку натираем прямо на мясо штуки 4 дольки чеснока.

11. Процеживаем через мелкое сито в другую посудину бульон – он ещё горячий. Растворенный в воде желатин нагреваем на медленном огне почти до кипения, он становится совсем жидким. Выливаем его в бульон, размешиваем

11. Заливаем бульоном мясо в ванночке. Заматываем сверху плёнкой для пищевых продуктов и ставим в холодильник. Ждем часов 8. Продукт готов.

12. Чтобы обеспечить антивирусный эффект, есть его надо с горчицей и ещё вприкуску с чесноком, макая его в соль. Во-первых, чтобы получить удовольствие, а во-вторых, чтобы вирус не позарился на ваш организм, пропитанный чесноком по уши.

Да, кстати. Про жир. После застывания холодца сверху образуется замерзший жир, — ни в коем случае его не выбрасываем. Аккуратно снимаем ножиком и храним в морозильнике. Он пригодится, когда будем готовить борщ, или кашу. Да хоть яичницу.

По осени в магазине бывает дичь оленина, куропатки и т.д. Пробовал готовить из них, получилось тоже вкусно, но специально гоняться за экзотикой не стоит оно того.

И, конечно, вы сами сделаете горчицу. Рецепт есть на этом сайте.

В общем, есть идеи, есть куда стремиться…

.png

Рубрики
Еда - Рецепты

Рецепты: Супер-беляш

Сегодня рецепт некоего блюда моего изобретения.

Ни рыба, ни мясо. Ни пицца, ни пирог. А неведомый кулинарной науке зверь собственного изобретения, полученный в результате генных мутаций беляша и пиццы, выведенный на основе применения двухкулинарных секретов. Почти как коронавирус. Осторожно: начав есть, остановиться невозможно. Вызывает стойкое привыкание.

Это блюдо готовится всего за полчаса, но очень опасно: когда ешь, невозможно остановиться. Плюс жиры, углеводы всякие. Но оно того стоит. Иначе не познаешь всей полноты радости жизни.

Кстати, в рецепте есть два кулинарных секрета, которые я придумал сам и нигде никогда не не видел.

Смотрите рецепт, готовьте и делитесь опытом:

Рубрики
Еда - Рецепты

Что было с Мулями, которые меня нервировали

Мидии по французски — les moules. Мули, значит. Так вот эти мули меня сильно нервировали последние два года. То получится, то не получится — суп из них. Пока я не отработал рецепт супа из них до уровня гарантированного получения вкусного результата при любой погоде и качестве ингредиентов.

Итак, записываю скорее, пока сам не забыл. Со всеми тонкостями. Суп из мулей — еда самая дешевая и вкусная. И калорий немного. Но возни порядочно, в основной с их очисткой.

Мули нужны в количестве 1 кг. У нас они продаются свежачком, в вакууме, и надо смотреть, чтобы упаковали их не больше двух дней назад. Иначе выкинете половину при сортировке и отбраковке.

Самое противное – это чистить их. Нужно каждую осмотреть – понять, что она живая, полуживая или труп(чтобы не отравиться). Если створки широко открыты и муля никак не реагирует на постукивания и поскрёбывания по панцирю – немедленно выкидываем.

Дальше, если на ракушке снаружи есть какие-то наслоения серого цвета, соскребаем их нафиг. И это самое противное занятие, но после пары лет тренировок появляются мозоли и навыки, и процесс проходит как-то незаметно. Как инструмент можно использовать вострый ножик, но дрель с абразивной насадкой тоже не исключается.

Хорошо промываем каждую гребаную ракушку под струёй воды. Иначе потом скрип песка на зубах гарантируется.

И складываем их всех в кастрюлю. Заливаем водой, ровно по верхнему краю ракушек, не больше и не меньше. Добавляем чайную ложку смести «Прованские травы». Накрываем кастрюлю крышкой.

Ставим на плиту и на максимальном нагреве быстро доводим все до кипения и сразу уменьшаем нагрев до минимального уровня, при котором таки булькает, но неохотно.

После закипания – варить 10 минут. За это время чистим и режем на мелкие кусочки 3 (три прописью) луковицы сорта «шалот». Вываливаем их в кастрюлю и опять накрываем крышкой.

Теперь чистим 4 крупных дольки чеснока и трем их на крупной терке. И кидаем с размаху в супчик, не забыв всё при этом помешать Большой ложкой. И обратно закрываем всё крышкой.

Добавляем половину чайной ложки куркумы, и молотый перец из смести пяти сортов. И опять закрываем всё крышкой.

Каждый раз, когда мы открываем крышку, кипение утихает. А после добавления ингредиента и закрывания крышки, включаем нагрев на полную, и уменьшаем сразу, как почти закипит.

Варим еще 10 минут. Теперь наступает самый ответственный момент: добавление сливок. Примерно 200 грамм. Но обязательно(!!!) не менее чем 20% жирности. Если меньше, то сливки свернутся и вместо супа получится полное оно.

Сливки должны быть комнатной температуры! Жирность – не меньше 20%! После вливания – мешать Большой ложкой минуту. И будет вам счастье – сливки не свернутся.

Закрываем крышкой, продолжаем процесс, но теперь главное – держать температуру на грани закипания. Ни в коем случае не кипеть!

И вот, прошло 5 минут. Вливаем белое вино некислого сорта (типа шардоне) – 150 грамм, или как рука возьмёт. Медленно, по стеночке кастрюли. И опять мешаем.

Добавляем соль – чайную ложку.

Всё помешали, закрыли крышкой и варим ещё три минуты.

Выключаем нагрев и забываем про кастрюлю с супом на полчаса. Она должна настояться.

А теперь можно есть! Или пить суп из чашки. И запивать легким итальянским белым вином со льдом.