Стейк. По-нашему, по бразильски.

Как всегда, рецепт с точными деталями – сколько и кого вешать, жарить, и так далее. Для начинающих и заканчивающих. Этот рецепт максимально сохраняет натуральный вкус сочного мяса под обжаренной корочкой, на залитом солнцем поле. Есть масса рецептов с предварительной мариновкой мяса, но мариновка хороша, когда у вас мясо плохое. То есть, мясо не у вас плохое. А ваше мясо плохое. Тьфу,  не могу выговорить. Ну, вы меня всё равно поняли:)   С мариновкой можно жарить хоть бумагу – и скушают с удовольствием. Но если вы хотите узнать вкус мяса…

Оборудование:

Сковорода с толстым металлическим дном. У Tefal есть такие модели. И, к тому же, не пригорают. Почему именно с дном, и именно – с толстым – слушать здесь. 

Лирическое отступление: мне один раз повезло в жизни. Такая посуда продавалась в магазине со скидкой 40% – всего три дня. А ещё в программе кассы была ошибка, и она считала скидку на скидку. И я купил всё, что хотел и о чём мечтал  – со скидкой 40% и потом к тому, что осталось, ещё давалась скидка 40%. Так что до сих пор как подумаю, так и радуюсь. Мелкие радости жизни – они больше всего греют. Низкое качество софта касс в супермаркете – оно «как пиво по утрам: не только вредно, но и полезно».

Лопатка  пластмассовая, чтобы переворачивать мясо. Кулинарная кисточка. Как, у вас ещё её нет? Вы меня просто огорчаете. Оставляем на второй год в старшей группе детского сада.

Мясо. Это самое важное в нашем деле.

Только говядина! Неважно, как называется эта часть туши (я этих названий и сам не помню), главное – чтобы в ней были прожилочки жира. Как на мраморе. Почему они нужны, и что будет, если их нет – слушать здесь. Мне нравится больше всего мясо марки Holstein (особенно, которое сухой выдержки 49 дней), но хорошо также идёт самая простая ирландская говядина. Впрочем, в каждой местности свои доступные сорта, поэтому ориентируйтесь по внешнему виду мяса. Самое вкусное в жизни мясо я ел в Якутии. Там коровы пасутся в полудиком состоянии и лазят по холмам в поисках пищи. Вот таких коров ловить надо:) Федя, это ж дичь!

Важно: нарезка куска должна быть одинаковой по толщине. Если с одного края кусок толстый, а с другого тонкий – не берите. Его хорошо не прожарите. Наполовину пережарится, наполовину недожарится. Оптимальная толщина: 2 – 3 см. Больше трех и меньше двух см не берите. Их тоже можно сделать хорошо, но для этого нужно знать массу тонкостей. Я-то могу приготовить хоть дичь, но если начинать, то с чего попроще.

Ещё в доме должны быть: чеснок, приправа «Хмели-сунели», оливковое масло, соль среднего помола (почему именно среднего – слушать здесь), жидкий дым. 

Итак, начинаем.

1. За час до начала жарки достать мясо из холодильника, распаковать и довести естественным путём до комнатной температуры. Что будет, если не довести – слушать здесь.
2. На сковородку налить примерно 75,6 грамм оливкового масла и включить средний нагрев.
3. Посыпать масло на сковородке (не мясо!) солью среднего помола – 2 чайные ложки без горки.
4. Пока масло там нагревается, чистим 3-4 крупных дольки чеснока, режем кусочками (на 5-6 частей каждую дольку) и по ходу дела сразу отправляем на сковородку. Периодически гоняем по сковороде лопаткой, не давая сильно пригореть.
5. Как только чеснок станет светло-коричневым, той же лопаткой удаляем его из сковороды на фиг. Масло начинает придымливать, немного. Значит, всё хорошо, будет вам счастье.
6. Стейк промокаем с двух сторон бумажными полотенцами, и кладём на сковороду. Что будет, если не промокать – слушать здесь. И засекаем время.
7. Жарим 2 минуты, переворачиваем на другую сторону. Жарим другую сторону две минуты. Итого прошло 4-5 минут. Главная цель процесса – слушать здесь.
8. Убавляем огонь до минимума. Теперь переворачиваем стейк каждые 30 секунд. Пока не пройдёт 9 минут (с того момента, как мы засекли время).
9. А тем временем готовим смесь: две ч.л. хмели-сунели, 30 гр оливкового масла, 1 ч.л. жидкого дыма. Замешиваем всё в чашке специальной кулинарной кисточкой до равномерного распределения (строго по Пуассону).
10. И вот, когда 9 минут прошло, начинаем этой смесью мазать верхнюю сторону стейка. Переворачиваем, когда подходит время, и опять мажем. И опять, кстати, верхнюю сторону.
11. И так, 10 минут прошло. Убираем сковороду с огня, огонь выключаем. Перекладываем кусок мяса на тарелку и ставим тарелку на то место на плите, где стояла сковорода. Лучше используйте посуду Luminarc – она выдержит и не такое.
12. Теперь на пять минут забываем про мясо и сервируем красиво стол – и вострый ножик не забываем подать. Нельзя же резать тупым ножом сочное мясо.
13. А пока мясо лежит и доходит 5 минут (зачем и почему – слушать здесь), а тарелка заодно нагревается. Поэтому на столе мясо будет не так быстро остывать.
14. Прошло пять минут. Готово!

Если всё делать, как написано, получится прожарка “medium well”, то есть чуть лучше среднего. Которая мне нравится больше всего. Это когда в центре на разрезе мясо розовое (не серое), но крови уже нет.

А вообще, для готовки мяса вкусно существует столько рецептов – дай бог их записать, пока жив!