Жареная картошка с грибами

Что может быть проще? Только яичница. Но чем проще блюдо, тем большее влияние на вкус имеют всякие тонкости. Поэтому яичница – самое сложное блюдо. Как нибудь, расскажу и про неё. Вкус ведь, как и дьявол, таится в деталях.

Вот про детали я и решил написать. Чтобы самому не забыть. А то склероз, и, понимете ли, каждый день новости.

Посмотрел фото рецептов в интернетах, хотел позаимствовать – так понял, что это просто фигня какая-то. Ничего похожего на натурпродукт. Так что пока этот пост без фото, возбуждающего аппетит. Просто на словах. Потом добавлю свои фото.

Оборудование.

Сначала про оборудование, инструменты и приспособления, то есть про сковороду. Есть много всяких с антипригарным покрытием. Но в доме надо иметь хотя бы одну сковороду с толстым дном. Толстое дно – это наше всё при жарке картофеля.

А с возрастом люди становятся мудрее, и неизбежно наступает день, когда они покупают настоящую чугунную сковороду. При правильном уходе за ней это – лучший вариант для жарки картофеля.

Сковорода с непригорающим покрытием совсем не хуже, но почему-то каждые 10 лет обнаруживается, что то непригорающее покрытие, которое выпускали и расхваливали, а мы покупали и радовались, совсем не такое хорошее, а очень даже канцерогенное. Но вот теперь есть новое (мраморное, титановое и т.д.) – уже совершенно безопасное. И теперь бояться совершенно нечего. И наступает счастье.

Но через десять лет история повторяется. И поэтому чугуний, и только чугуний!

Еще нам понадобится лопатка для правильного перемешивания картошки. Не лопатка, а лопата. Или лопатища. Чтобы за один раз побольше зацепляла. Перемешивать нужно аккуратно, поддевая снизу, приподнимая и переворачивая, чтобы как можно меньше травмировать чуткую нежную душу картошки. Видеокурс, как правильно переворачивать картошку на сковороде, уже готовится! Спрашивайте во всех ютубах!

Про картофель. Картошку надо брать низкокрахмальную, она на срезе такая желтоватая. В Ашане она не растет, там картофель – полное г. Они, наверное, специально такой отбирают. Правильную картошку надо искать где-то на рынках и в Утконосах всяких. Там к качеству картошки у меня претензий никогда не было. Если не Утконос, то кто?

Картошку желательно почистить и положить в воду хотя бы на полчаса. Отмокать и отдавать лишний крахмал.

Про масло и жиры. Лучше всего использовать рафинированное оливковое масло (нерафинированное имеет низкую температуру дымления, 160 градусов, поэтому не подходит, будет много гари. У рафинированного – 210 градусов, самое то). Надо примерно 65 грамм такого масла, и одну половину столовой ложки масла топленого, а ещё лучше не топленого, а масла со странным названием Гхи (Ghee). Это почти то же самое, но с перламутровыми пуговицами. Оптимальное соотношение оливкового и топлёного масла – 3 к 1.

Еще в запасе хорошо бы иметь кусочек копчёного сала. Для аромата. Добавлять его в блюдо будем позднее. Пока пусть полежит в сторонке.

Про грибы.

Если вы живёте в Финляндии, вопросов нет. Только средневозрастные подберезовики, собранные собственноручно утром вокруг дома. Зимой – они же, но из морозильника. В остальных случаях – всё, что доступно в ближайшем супермаркете. Сорри.

Процесс готовки.

Весь он займёт примерно 25 минут. Хорошо разогреть сковороду с жирами, но не до появления дыма. Потом убавить нагрев до 1/3 от максимального.

Картошку осушить бумажным полотенцем. И резать, резать, резать – на ломтики толщиной 4,5 мм, и сразу же, по мере нарезки, отправлять в горячую сковороду.

Периодически переворачивать в сковороде лопаткой. Поаккуратнее, пожалуйста. Крышкой сковороду не накрывать.

Пока картошка жарится, порезать грибы и жарить их на другой сковороде, опять же, в оливковом рафинированном масле. Нагрев – ½. Тоже периодически помешивать.

И вот вы видите, что прошло 10 минут, и у картошки образовалась красивая хрустящая корочка. Грибы на другой сковородке тоже выпарили всю лишнюю воду, и кое-где зарумянились. Можно их подсолить, и продолжать обжаривать и помешивать на нагреве ¼

Отлично, всё идет по плану!

Уменьшаем нагрев под картошкой тоже до ¼ от максимального, и покрываем сковороду крышкой. Помешивать картошку надо продолжать, но уже реже. Делаем это в момент добавления остальных ингридиентов, чтобы зря не открывать крышку. Вот эти волнующие моменты нашей жизни:

– Режем пару луковец и отправляем на сковородку. Напоминаю, прошло 10-12 минут с начала жарки. Если вы отправите лук на сковородку в самом начале, одновременно с картошкой, он сгорит. Поэтому добавляем в середине процесса, когда до окончания жарки остаётся 10-15 минут.

– Добавляем в сковороду при очередном помешивании мелко порезанное сало от хамона, или копчёное сало, кусочек общим объемом с половину спичечного коробка. Для аромата.

 – Посыпаем картошку специальной специей, типа «Для картофеля», но это, вообще-то, моветон. Смеси бывают разные, и результат тоже. Альтернатива: куркума (1/2 чайной ложки), молотый перец из смеси пяти перцев (не переборщите).

– Еще пару долек чеснока трем на крупной (и правда, очень крупной) терке прямо в сковородку.

– Солим, наконец. Солью среднего помола, не мелкого. До готовности как раз осталось минут пять. Теперь можно крышку со сковородки снять, нагрев прибавить до ½ и перемешивать почаще.

Соль, кстати, можно добавить и в самый последний момент, потом перемешать последний раз и выключить нагрев. Дойдёт.

Торжественный момент.

На стол картошка подаётся прямо в чугунной сковороде, чтобы не остыла слишком быстро. Каждый сам накладывает себе большой ложкой.

Разбирается моментально. И если при поедании никто не скажет «Нет еды вкуснее жареной картошки» – напишите мне. Будем разбираться по-взрослому.