Сразу представляются — «балы, красавицы, лакеи, юнкера». Фантомные боли по дворянской жизни обычно преследуют тех, чьих предков барин порол на конюшне. Булка, да ещё французская — символ рафинированной жизни. Но у хлеба из прекрасной белой муки всегда была обратная физиологическая сторона — предательское вздутие живота. Да и сейчас у многих магазинный хлеб вызывает то же самое. Чем рафинированнее хлеб, тем больше случаев непереносимости глютена, целиакии.
И вот уже пошли безглютеновые булки. И безалкогольная водка.
Но вернёмся в 18 век. Танцевать мазурку на балах и одновременно вести газовую атаку было неприлично. Поэтому элита спасалась натуральными способами. Кроме затычек и газоотводных трубок, лекари прописывали «легкую для желудка» кашку. Из полбы. Белок полбы уникален тем, что в нем отсутствует А-глиадин — специфический токсичный компонент глютена, который вызывает аллергические реакции у людей с целиакией, обеспечивая комфортное пищеварение.
И графиня Петухова больше не пердела на балу. Полбу называли «черной икрой» среди зерна. Икрой заморской, баклажанной.
Но есть нюанс. Существуют два вида полбы. Первый – эммер. Это самая самая древняя, совсем неурожайная пшеница, которая зато имела нордический характер. То есть росла в холодном климате, стоически переносила засуху и давала маленький, но гарантированный урожай.
Второй вид полбы – спельт, другой генетики, и урожайностью повыше, которую сейчас можно найти, хотя не во всех магазинах.
Оба вида называют «полба», потому что у обеих чешуйки, закрывающие зерно, намертво к нему прикреплены. И такую пшеницу трудно обмолотить, то есть отделить зерна от колосков.
Очень полезны обе. Не зря человеки их выращивали тысячи лет. Одного только белка полба содержат ~15-23% (больше, чем современная пшеница – 8-10%), а ещё кучу витаминов и совсем другой глютен, вследствие чего проходит по кишечнику без всяких неприятных последствий.
Ну что, давайте печь хлеб из полбы?
Почему в хлебопечке? Я терпеть не могу кулинарных пижонов на вечной закваске с ручным замесом. Жизнь слишком коротка, чтобы часами танцевать с бубном вокруг куска теста. Хлебопечка — это то, что надо: за 10 минут заложил ингредиенты, нажал кнопку и на два-три часа абсолютно свободен. Машина сама всё вымесит, выбродит и испечет.
Но есть ньюансы. Их два.
Первый. Хлебопечка имеет фиксированные режимы, рассчитанные на выпечку самого простого хлеба. По рецептам, которые прощают ошибки. И разработать рецепт отличного хлеба для хлебопечки – значит адаптировать рецепт к настройкам печки. Что совсем непросто. Но я сделал это. Месье знает толк в извращениях.
Второй. Деликатный глютен полбы не терпит долгого замеса. Если месить его по стандартным программам цельнозернового хлеба, лопатка просто порвет слабые белковые связи в клочья, и тесто поплывет плоским блином. Поэтому мы используем программу №5 «Быстрый цельнозерновой» в нашей печке Moulinex B07-A, у которой короткий замес.
Если у вас другая печка, поищите подобную программу. И, скорее всего, она сработает. Если нет, немного поэкспериментируете с рецептом. Но не вслепую. Надо знать, какие ингредиенты как влияют на тесто. А чтобы узнать, спрашивайте во всех интернетах города мою книгу про цельнозерновой хлеб, там всё подробно расписано.
Ингредиенты
Жидкие (комнатной температуры):
Вода: 280 мл
Масло оливковое: 2 ст.л. (30 г)
Жидкий экстракт солода (ржаной): 1 ст.л. (15 г)
Соль: 2 ч.л. (12 г)
Яйцо (среднее): 1 шт. (55 г)
Сухие:
Цельнозерновая мука из спельты (полбы): 480 г
Пшеничная мука (высший сорт): 10 г
Неферментированный ржаной солод (белый): 1 ст.л. (15 г)
Сухое молоко: 1 ст.л. (15 г)
Дрожжи сухие (Dr.Bakers): 1,5 ч.л. (9 г)
Добавки:
Семена кинзы (кориандра): 1 ст.л. (добавить по звуковому сигналу)
Порядок действий
- Смешиваем все жидкости: Отправляем воду, масло, жидкий солод, яйцо и соль в форму хлебопечки. Смешиваем миксером для капучино до однородности.
- Сухие компоненты: В отдельной миске перемешиваем: муку (при этом просеиваем), белый солод, сухое молоко и дрожжи. Пересыпаем в форму хлебопечки поверх жидких компонентов.
- Запуск: Выбираем программу №5, и вес вес 1000 г). Нажимаем кнопку пуск. Печка начинает месить.
- Добавка: Ждем звукового сигнала (примерно через 15 минут) и засыпаем семена кинзы. Дальше на два часа ты совершенно свободен.
- Сразу после выпечки извлекаем хлеб. Кладем на деревянную доску, накрываем толстым полотенцем ровно на час.
- В интернетах блоггеры, живущие копипащеньем, пишут, что хлеб из полбы быстро черствеет. Да, это была проблема в средние века. Но люди тем временем изобрели полиэтиленовые пакеты, холодильники и микроволновки. Поэтому кладем хлеб в полиэтиленовый пакет и убираем в холодильник. По мере необходимости отрезаем кусочки, кладём на 10 секунд в микроволновку – и получаем сверхмягкий хлеб, как будто только что выпеченный.
- Пара маленьких секретов: полный вкус хлеб наберет через сутки. Химические процессы в нём ещё идут. А резать хлеб всегда лучше волнистым ножом для хлеба.
