Уха по-фински

Опять же, мой собственный секретный рецепт. Сегодня звонок от друга: «год назад был у тебя в гостях, ел уху. Расскажи рецепт, очень ещё хочется». Ну, думаю, если вкус запоминается на год, значит, надо рассказать рецепт народу. Пусть будет народное достояние: «Уха из лосося по-фински». Пока без фото процесса, когда буду в след раз варить, пофоткаю. Но всё и так понятно, потому что пишу с подробностями, которых нет в кулинарных книгах.

Нужны две головы от лосося и один хвост от него же. И ещё один кусок лосося без костей, типа филе, грамм на 200. Забыл сказать, рыба должна быть свежая. Первой свежести.

Кастрюля 3 литра, и ещё одна, на 2 литра. Как всегда, шумовка, большая ложка типа половника. Мелкое ситечко (как для чая, только большое по размеру).

Из голов выковорить глаза и вырезать жабры. Очистить чешую с голов и хвоста. Промыть, что осталось, холодной водой.

Положить в кастрюлю объемом 3литра:

– головы и хвост,

– добавить туда же одну морковь, порезанную крупными кусками,

– одну луковицу, разрезанную пополам. Лучше взать лук-шалот.

Залить всё холодной водой доверху (не доходя 1 см до края кастрюли), поставить на полный огонь и довести до кипения. Потом поставить на плите нагрев небольшой. Должно понемногу кипеть, но без фанатизма.

На поверхности начнёт появляется пена, её постоянно собирать и удалять из кастрюли. Для этого удобно использовать большую ложку (типа половника) и мелкое ситечко. Зачерпываете ложкой воду с пеной, держите ситечко над кастрюлей, и выливаете в него воду. Пена остаётся в сите, вода возвращается в кастрюлю. Повторяем всё до исчерпания пены в источнике (кастрюле).

Когда пена перестанет образовываться (минут через 10), можно добавить чайную ложку смеси хмели-сунели (не обязательно, на любителя).

Варим таким образом всего 20 минут, а тем временем чистим картошку (одна крупная картофелина) и лук (одна луковица). Луч лучше порезать помельче, картошку –  тоже небольшими кусочками.

После того, как 20 минут прошло,  шумовкой извлекаем головы и хвост, морковку и луковицу. Лук и морковь выбрасываем. Головы и хвост кладём отдельно.

В оставшуюся жидкость – а она мутная,  разбиваем сырое яйцо, для того, чтобы собрать всю муть. Ещё минуту помешиваем всё, чтобы белок свернулся, и выключаем нагрев.

Процеживаем бульон в другую кастрюлю (двухлитровую) через мелкое сито, должна остаться почти прозрачная жидкость. Моем первую кастрюлю от осевшей на стенках пены, выливаем в неё назад бульон – опять через сито.

Ставим кастрюлю на плиту, включаем нагрев на полный, добавляем в неё кусок филе лосося, предварительно промыв его холодной водой и порезав на кусочки, которые залазят в рот и умещаются в столовой ложке.

Запускаем туда же в бульон заранее нарезанную картошку нарезанную картошку (достаточно одной крупной картофелины) и мелко-мелко нарезанный лук-шалот (примерно одну крупную луковицу), лавровый лист (3 штуки) и черный перец горошком (5-6 штук), две столовых ложки риса. Я добавляю ещё половину чайной ложки куркумы.

Быстро доводим до кипения, и сразу убавляем нагрев до минимального. Чтобы кипело, но по-медленному. Закрываем крышкой, варим до готовности картошки – 20 минут.

Пока идёт варка, займёмся тем, что выковорим и отделим от костей мясо (которое рыба) от голов и хвоста. Кости выбросим, а рыбу (которая мясо без костей) кидаем назад в кастрюлю.

Вот и всё. Когда 20 минут прошло, выключаем нагрев.

Солить вообще не нужно! Лучше всего заранее (за день или больше) заготовить смесь мелко порезанного укропа с солью. Баночку хранить в холодильнике, и когда соберемся есть уху, просто добавляем в тарелку одну чайную ложку солёного укропа. И вы почувствуете разницу!

Картинки в тему:

1. Это хорошо, когда голова пролазит в кастрюлю. А бывает ведь совсем наоборот…

2. Жадность – не порок. В одну кастрюлю не поместилось.

3. Вот так варятся кости, которые рыба. Особо заметен лук-шалот, разрезанный пополам.

4. А когда у вас у рыбы – три головы, то уха называется “Змей Горыныч”