Рубрика: Еда — Рецепты

Летом все собирают чернику. Потом взрослые дяди выжимают из неё сок и делают из него черничное вино. А нам, малышам, отдают черничный жмых –  это то, что остаётся от черники после выжимки сока. И каждый малыш знает, что из жмыха получаются самые вкусные, волшебные черничные печенья.

А еще из черничного жмыха можно сделать волшебный черничный квас.

Берём на глазок, примерно 300 граммов черничного жмыха (чем больше, тем лучше), кладём в четырехлитровую банку. Добавляем 200 грамм специального сахара для брожения (если его нет, то берем обычный сахар). Добавляем теплой воды (температурой примерно 40 градусов, почти до верха банки. Тщательно всё перемешиваем.

В отдельном стаканчике разводим в теплой воде треть кубика дрожжей, и размешиваем, пока не получится однородная жидкость. Выливаем её в банку с заготовленным сырьем. Тщательно размешиваем содержимое банки.

Теперь на сцену выходит Белая Медицинская Перчатка 9-10 размера. Умело натягиваем её на горловину банки.

Ждём, когда начнётся брожение. Оно начнётся неизбежно, как мировая революция, в зависимости от температуры в помещении. В идеале — 23 градуса. И тогда через пару-тройку часов перчатка просигнализирует нам, что всё идет хорошо, надувшись и растопырив пальцы.

Как, у вас нет белой медицинской перчатки? Надо срочно купить. Белая Перчатка — незаменимая вещь в домашнем хозяйстве. Помимо изготовления кваса, она играет огромную роль в воспитании детей. Даже пятилетний мальчик знает, что Белая Перчатка надувается на банке не просто так. Так она следит за порядком в доме, и охраняет нас от злых бук и привидений, которых полно в окрестных лесах. Да вот же они, выглядывают из-за угла. Даже сам Буба, великий и ужасный настолько, что его никто никогда не видел, боится Белой Перчатки. А если кто-то в доме балуется и плохо себя ведёт, то Белая Перчатка приходит к нему ночью и пишет на лбу фломастером слово «абрикос».

Так что с белой перчаткой не забалуешь. А пока она занята изготовлением черничного кваса.

Как только перчатка надулась и готова покинуть свой пост, аккуратно её снимаем и видим, что сверху в банке скопился этот самый жмых. Он не даёт квасу нормально бродить, поэтому большой ложкой плавными движениями размешиваем все содержимое банки и водружаем перчатку назад на её боевую позицию.

Повторяем операцию перемешивания несколько раз в день, всякий раз, когда проходим мимо банки и видим, что перчатка машет нам всеми пятью пальцами. Разговариваем с перчаткой ласково и вообще проявляем к ней всяческое уважение. Мало ли что, а вдруг и вправду…

Через двое суток перчатка перестаёт надуваться – это значит, брожение закончилось, потому что весь сахар переработался в алкоголь, которого в напитке максимально 2-3%. Процеживаем содержимое банки через крупное, а потом и через мелкое сито. Разливаем по литровым пластиковым бутылкам, в каждую кладем 4-5 изюмин, закручиваем крышки и ставим в холодильник.

Всё! После охлаждения получается очень вкусный и полезный напиток, который, как и квас, можно пить в неограниченном количестве, вспоминая каждый раз про «крайне благоприятное действие черники на зрение и общий положительный эффект на здоровье и красоту кожи благодаря содержанию антоцианов – мощных природных антиоксидантов»😊

А самый главный секрет этого волшебного напитка я чуть не забыл вам рассказать: он работает как энергетик намного лучше кофе и всяких ред буллов. Не могу объяснить это ничем, кроме присутствия в нем бешеного количества всяких полезных веществ из черники в концентрированном экстракте. В состоянии крайней усталости выпиваешь стакан, и два-три часа чувствуешь себя совершенно новеньким-активненьким.

      Мой внук уже хорошо усвоил, что в Финляндии всё волшебное. Он знает, что летом Дед мороз собирает и сушит волшебные травы, а когда совсем жарко, лежит под кондиционером и клянёт глобальное потепление. Вечером толстый, как бегемот, заяц приходит поесть вкусной травки на участке, иногда в гости приходит упоротый лис, а по утрам может посетить белочка. И даже несколько, если вечеринка прошла удачно. Кроме того, здесь полно черники, которую нужно собирать по норме 5 кг в день. Из черники взрослые дяди выжимают сок и делают вино, и остаётся жмых – кожура ягод.

      Хотя и выглядит он как чёрные какашки, не спешите его выбрасывать. Это волшебный продукт, который содержит больше полезных веществ, чем сам сок. Сегодня я расскажу, как сделать из него волшебное печенье.

     Берёте 200 грамм этого жмыха. Добавляете два стакана муки, потом 100 грамм сахара, потом 2 чайных ложки соды, потом полстакана оливкового масла, потом стакан молока. При добавлении все сыпучие продукты не бухаете как попало, а аккуратно рассыпаете равномерно через стакан для просеивания муки.

    Потом берете миксер для замеса теста, вручаете его подрастающему поколению и пусть оно мешает эту смесь примерно пять минут, раздуваясь от гордости, что осваивает профессию волшебника. Под конец размешивания медленно-медленно (то есть постепенно) добавляете еще стакан муки. Должна получиться такая полужидкая масса, которая форму не держит, но и растекаться не спешит.

    Мажете протвинь маслом, оливковым, жирно, и вываливаете туда вашу смесь, и распределяете её тонким слоем толщиной примерно 1 см по поверхности. Посыпаете отрубями гречки. Сверху, не очень густо.

    Включаете на прогрев до 200 градусов духовку. Она прогреется примерно через 10 минут, что как раз хорошо для вашего теста (если эту черную смесь можно назвать тестом). Потому что за 10-15 минут ваша смесь очухается от счастья и начнёт немного подавать признаки жизни.

    Когда духовка нагрелась, ставите туда протвинь со смесью на 20 минут. В течение этих 20 минут ваша смесь в духовке увеличится в толщине примерно в два раза.

   Через 20 минут достаёте и прямо на протвине режете печенье на квадратные кусочки ножиком для пиццы (такой круглый диск). Складываете в тарелку красивой кучей.

   Всё готово. Теперь главное уберечь волшебное печенье, чтобы пробегающие мимо не растащили все по кусочку до ужина.

Наблюдение из жизни: Всем нравится, если в тесто в момент размешивания добавить полстакана грецких орехов, размолотых вдрызг в кофемолке, и столько же калифорнийского изюма, выращенного на залитом солнцем поле.

Скачать файл в pdf

Понадобится обыкновенная финская электрическая коптильня. Экспериментально установлено, что она прекрасно работает не только в центре мировой цивилизации Сиунтио, но и в Бельгии на балконе. Соседи дохнут с зависти от вкусных запахов и невозможности приобрести такую вещь в славном городе Брюсселе. Выглядит она так:

Мясо люблю покупать в последний день срока годности, со скидкой 30%. Не из-за жадности (точнее, не только из-за неё). Дело в том, что мясо – не рыба. Это только рыба – чем свежее, тем лучше. А из самого свежего мяса получится жесткое и резиновое на вкус блюдо. Мясо должно созреть. А где же ему созреть лучше, чем на полке в магазине, дожидаясь окончания срока годности. Не волнуйтесь, оно ни разу не тухлое, просто созрело так, как нам как раз и надо.

С утра достаём мясо из холодильника, снимаем вакуум, обмываем водичкой и оставляем греться на столе. Важно, чтобы оно внутри дошло до комнатной температуры до того, как его запихать в коптильню или куда там ещё. А для этого надо часа четыре.

За два часа до начала готовки:

— шпигуем чесноком мясо со всех сторон;

— готовим смесь специй по вкусу. Мой вкус: 3 ч.л. любой смеси для жарки мяса или хмели-сунели, 2 ч.л. соли, одна ч.л. порошка чеснока, одна ч.л. куркумы и чайную ложку свежесмолотой в кофемолке зиры (она же кумин) . Наливаем немного воды (30 мл.) — и размешиваем смесь. Потом добавляем 100 мл. оливкового масла и опять размешиваем.

Достаем кулинарную кисточку и густо мажем кусок мяса со всех сторон этой смесью. И оставляем на два часа пропитываться при комнатной температуре. Это очень важно – дать время пропитаться верхнему слою мяса маслом. Потом, при копчении, оно не даст вытечь соку из мяса.

Включаем коптильню (пустую) и даём её прогреться 15 минут.

Кладем на поддон для коптильного дерева горсть (или 150 мл. – для любителей точности) щепок  какого-нибудь специального дерева (например, москитного дерева, но и ольховая щепа подойдёт на худой конец). Щепки лучше брать не самые мелкие, а покрупнее. Дольше будут коптить.

В разогретую коптильню ставим решётку с мясом на поддоне, и поддон с щепками. Плотно закрываем коптильню. Ставим таймер на один час. И целый час делаем какое-то полезное и доброе дело – например, салат из шпината с авокадо.

Через час таймер пищит, выключаем, достаём из коптильни – оно выглядит вот так. Кусок не ужарился, а наоборот, как бы распух и надулся – весь сок остался внутри.

Но, тем не менее, даём ему постоять 10 минут – процессы всё идут. Потом можно начинать резать и есть.

Авторский рецепт. Просьбы ссылаться при использовании в каком-либо виде.

Если вы по дороге с работы домой увидели большой подберезовик (подосиновик, белый), не проходите мимо. Я вам расскажу, как получить от этого заурядного гриба удовольствия гораздо больше, чем просто пнуть его ногой.

Итак, жульен «Storsviк», авторский рецепт. Время приготовления – 15 минут. Потом, если будет время, положу фотки всех этапов.

Должен заметить, что подберезовик для финнов – гриб совершенно несъедобный. При попытке угостить финна подберезовиками, подосиновиками, сыроежками, белыми или черными груздями (в любом виде) он будет отбиваться не на жизнь, а насмерть. Сосед, например, утверждал, что ещё слишком молод для этого — хотя уже собирается на пенсию. Единственный гриб, который они признают съедобным — лисички. Тем лучше для нас. Правда, среди некоторой части населения возникает понимание съедобности белых грибов. Опасная тенденция.

Нам нужна будет очень крупная терка, половина луковицы, долька чеснока, щепотка хмели-сунели, соль, тёртый сыр типа чеддер, 50 грамм кулинарных сливок, и собственно, посуда для жульена – небольшая керамическая миска.

Гриб отмываем, удаляем споры, которые под шляпкой. Натираем его на крупной тёрке в миску, которая будет у нас конечной посудиной для запекания. Та же участь постигает половину луковицы, дольку чеснока. Посыпаем всё щепоткой хмели-сунели, солим. Заливаем кулинарными сливками без энтузиазма, только чтобы до поверхности смеси доходило. Перемешиваем, потом сверху посыпаем тёртым сыром. Только, ради бога, настоящим, а не пластилиновым.

Ставим в СВЧ на 5 минут мощность 900 ватт. Достаём, немного подгребаем внутрь края (но сам состав не перемешивать, сыр должен остаться сверху). Края подгорают в первую очередь, поэтому их – от стенок чуть внутрь. Потом переключаем СВЧ на режим гриля (надеюсь, ваша СВЧ имеет его), и ещё на 5 минут  — для формирования красивой корочки.

Всё. Оторваться невозможно!

В чём фишка моего рецепта: за счет измельчения и короткого времени приготовления гриб сохраняет аромат, который в других рецептах исчезает из-за длительного воздействия высокой температуры.

 

Только вкуснее. Вы видите на снимке — сок на мясе бледно-розовый. То есть, в самый раз — уже готово, но ещё не пересохло. Как получить такое?

Покупаете самую дешёвую часть баранины, примерно килограмм:

Чистите 5 крупных зубчиков чеснока, и нарезаете каждый на пять частей вдоль, чтобы получились такие пластинки, вытянутые в длину. Как они выглядят — см. выше.

Готовим специи. В стакан сыпем две чайных ложки (с горкой) хмели-сунели, две чайных ложки сушёного гранулированного чеснока, одну чайную ложку куркумы, одну чайную ложку молотых зёрен кумина, три чайных ложки соли. Все ложки — с горкой. Заливаем всё водой — чуть выше поверхности смеси, и перемещиваем миксером, пока соль растворится в воде. Конечная плотность должна быть как у сметаны.

Шинкуем мясо чесноком. Длинный тонкий нож втыкаем в мясо на глубину 5 см, немножко поворачиваем вправо-влево и вытаскиваем. В появившуюся щель вставляем заготовленную стрелку чеснока. Шинкуем так, чтобы от одного до другого чеснока в мясе было 4 см.

Стелим крест-накрест два листа фольги, кладём на него мясо и кисточкой обмазываем его нашими специями со всех сторон. Потом загибаем края фольги вокруг мяса, чтобы сок не вытекал. Если остался после шинковки неиспользованный чеснок, высыпаем его сверху на мясо.

Закрываем фольгу, главное — чтобы сок, который будет выделяться в процессе готовки, не вытекал, и мясо в нём варилось.

Кладём всё в скороварку, ставим режим «пароварка» на 40 минут. Запускаем варку под давлением.

Через 40 минут всё готово. Аккуратно достаём из скороварки фольгу с мясом, сливаем сок, и мясо можно и нужно сразу есть, пока горячее. Нежнее вы ещё в жизни не пробовали. Классический ростбиф отдыхает.

Что интересно, в холодном виде мясо становится как прессованное, только очень вкусное.

 

 

 

Гратан (gratin) — традиционное фрацузское блюдо из запечённой картошки с сыром. Начиналось как еда бедняков. Так же, как когда-то были мидии. А вот и мой рецепт, по-нашему, по-бразильски.

Нам понадобится стеклянная форма «Люминарк» в форме корыта, картошка (800 грамм), тёртый сыр (200-300 гр), лук (две штуки), чеснок, фарш из говядины (300 гр), кулинарные сливки (200 гр), соль и чёрный молотый перец. Ещё духовка с температурой 180 градусов, и алюминиевая фольга.

1. Чистим картошку, ставим её отвариваться до полуготовности (а ещё лучше — в пароварку, так она вкуснее). Я использую СВЧ печку с режимом скороварки, там это занимает 5 минут. Выбирайте картофелины одного размера, некрупного, чтобы степень готовности их была одинаковой.
2. Включаем духовку разогреваться до 180 градусов. Ставим в неё гратанницу, пусть тоже греется.
3. Пока картошка варится, до полутвёрдого состояния, чистим пару луковиц и режем их как можно мельче. Добавляем в фарш. Туда же — одну чайную ложку хмели-сунели и соли (половину чайную ложки). Туда же — три зубчика чеснока, потёртые на крупной тёрке. Ещё добавляю измельчённые сушёные белые грибы, но если их нет, и так хорошо получается.
4. Аккуратно перемешиваем фарш руками, не допуская, чтобы он слипся. Он должен быть рассыпчатый.
5. Пока мы всё это делаем, картошка готова или, точнее, полуготова. Достаём гратанницу из печки, полотенцем (она горячая), смазываем дно оливковым маслом.
6. Картошку режем тоненькими ломтиками и кладём на дно гратанницы тонким, но непрерывным слоем.
7. Поверх картошки равномерным слоем кладём фарш. Перчим чёрным перцем, но не густо.
8. Поверх фарша тонким слоем сыпем тёртый сыр. Есть специальные смеси сыров для гратана, но если у вас такой нет — берите любой другой, кроме изделия из пластилина, которое производится и продаётся в России повсеместно под названием «сыр».
9. Заливаем всё аккуратненько сливками и продолжаем в том же духе.
10. То есть, кладём ещё один слой картошки, солим-перчим, и засыпаем всё в последний раз тёртым сыром.
11. Укрываем всё сверху алюминиевой фольгой, загибая концы, чтобы она не слетела с гратанницы, и отправляем в духовку на 45 минут (температура 180 градусов. Его, цельсия). Если не укрыть, то корочка у гратана сгорит и оуглится.
12. Через 45 минут приоткрываем духовку, лёгким движением руки срываем фольгу с гратанницы, и оставляем её в духовке ещё на пять минут — для образования сверху красивой корочки.
13. Осторожно достаём горячий предмет из духовки, ставим на деревянную или пробковую подставку, даём пять минут остыть.
14. Режем ножом для пиццы (круглый такой), чтобы не развалить всю конструкции. Аккуратненько накладываем на тарелки лопаткой для торта.
15. Начинаем есть. Запивать холодным молоком.

 

Опять же, мой собственный секретный рецепт. Сегодня звонок от друга: «год назад был у тебя в гостях, ел уху. Расскажи рецепт, очень ещё хочется». Ну, думаю, если вкус запоминается на год, значит, надо рассказать рецепт народу. Пусть будет народное достояние: «Уха из лосося по-фински». Пока без фото процесса, когда буду в след раз варить, пофоткаю. Но всё и так понятно, потому что пишу с подробностями, которых нет в кулинарных книгах.

Нужны две головы от лосося и один хвост от него же. И ещё один кусок лосося без костей, типа филе, грамм на 200. Забыл сказать, рыба должна быть свежая. Первой свежести.

Кастрюля 3 литра, и ещё одна, на 2 литра. Как всегда, шумовка, большая ложка типа половника. Мелкое ситечко (как для чая, только большое по размеру).

Из голов выковорить глаза и вырезать жабры. Очистить чешую с голов и хвоста. Промыть, что осталось, холодной водой.

Положить в кастрюлю объемом 3литра:

— головы и хвост,

— добавить туда же одну морковь, порезанную крупными кусками,

— одну луковицу, разрезанную пополам. Лучше взать лук-шалот.

Залить всё холодной водой доверху (не доходя 1 см до края кастрюли), поставить на полный огонь и довести до кипения. Потом поставить на плите нагрев небольшой. Должно понемногу кипеть, но без фанатизма.

На поверхности начнёт появляется пена, её постоянно собирать и удалять из кастрюли. Для этого удобно использовать большую ложку (типа половника) и мелкое ситечко. Зачерпываете ложкой воду с пеной, держите ситечко над кастрюлей, и выливаете в него воду. Пена остаётся в сите, вода возвращается в кастрюлю. Повторяем всё до исчерпания пены в источнике (кастрюле).

Когда пена перестанет образовываться (минут через 10), можно добавить чайную ложку смеси хмели-сунели (не обязательно, на любителя).

Варим таким образом всего 20 минут, а тем временем чистим картошку (одна крупная картофелина) и лук (одна луковица). Луч лучше порезать помельче, картошку —  тоже небольшими кусочками.

После того, как 20 минут прошло,  шумовкой извлекаем головы и хвост, морковку и луковицу. Лук и морковь выбрасываем. Головы и хвост кладём отдельно.

В оставшуюся жидкость – а она мутная,  разбиваем сырое яйцо, для того, чтобы собрать всю муть. Ещё минуту помешиваем всё, чтобы белок свернулся, и выключаем нагрев.

Процеживаем бульон в другую кастрюлю (двухлитровую) через мелкое сито, должна остаться почти прозрачная жидкость. Моем первую кастрюлю от осевшей на стенках пены, выливаем в неё назад бульон — опять через сито.

Ставим кастрюлю на плиту, включаем нагрев на полный, добавляем в неё кусок филе лосося, предварительно промыв его холодной водой и порезав на кусочки, которые залазят в рот и умещаются в столовой ложке.

Запускаем туда же в бульон заранее нарезанную картошку нарезанную картошку (достаточно одной крупной картофелины) и мелко-мелко нарезанный лук-шалот (примерно одну крупную луковицу), лавровый лист (3 штуки) и черный перец горошком (5-6 штук), две столовых ложки риса. Я добавляю ещё половину чайной ложки куркумы.

Быстро доводим до кипения, и сразу убавляем нагрев до минимального. Чтобы кипело, но по-медленному. Закрываем крышкой, варим до готовности картошки — 20 минут.

Пока идёт варка, займёмся тем, что выковорим и отделим от костей мясо (которое рыба) от голов и хвоста. Кости выбросим, а рыбу (которая мясо без костей) кидаем назад в кастрюлю.

Вот и всё. Когда 20 минут прошло, выключаем нагрев.

Солить вообще не нужно! Лучше всего заранее (за день или больше) заготовить смесь мелко порезанного укропа с солью. Баночку хранить в холодильнике, и когда соберемся есть уху, просто добавляем в тарелку одну чайную ложку солёного укропа. И вы почувствуете разницу!

Картинки в тему:

1. Это хорошо, когда голова пролазит в кастрюлю. А бывает ведь совсем наоборот…

2. Жадность — не порок. В одну кастрюлю не поместилось.

3. Вот так варятся кости, которые рыба. Особо заметен лук-шалот, разрезанный пополам.

4. А когда у вас у рыбы — три головы, то уха называется «Змей Горыныч»

 

Как всегда, рецепт с точными деталями – сколько и кого вешать, жарить, и так далее. Для начинающих и заканчивающих. Этот рецепт максимально сохраняет натуральный вкус сочного мяса под обжаренной корочкой, на залитом солнцем поле. Есть масса рецептов с предварительной мариновкой мяса, но мариновка хороша, когда у вас мясо плохое. То есть, мясо не у вас плохое. А ваше мясо плохое. Тьфу,  не могу выговорить. Ну, вы меня всё равно поняли:)   С мариновкой можно жарить хоть бумагу – и скушают с удовольствием. Но если вы хотите узнать вкус мяса…

Оборудование:

Сковорода с толстым металлическим дном. У Tefal есть такие модели. И, к тому же, не пригорают. Почему именно с дном, и именно — с толстым – слушать здесь. 

Лирическое отступление: мне один раз повезло в жизни. Такая посуда продавалась в магазине со скидкой 40% — всего три дня. А ещё в программе кассы была ошибка, и она считала скидку на скидку. И я купил всё, что хотел и о чём мечтал  – со скидкой 40% и потом к тому, что осталось, ещё давалась скидка 40%. Так что до сих пор как подумаю, так и радуюсь. Мелкие радости жизни – они больше всего греют. Низкое качество софта касс в супермаркете – оно «как пиво по утрам: не только вредно, но и полезно».

Лопатка  пластмассовая, чтобы переворачивать мясо. Кулинарная кисточка. Как, у вас ещё её нет? Вы меня просто огорчаете. Оставляем на второй год в старшей группе детского сада.

Мясо. Это самое важное в нашем деле.

Только говядина! Неважно, как называется эта часть туши (я этих названий и сам не помню), главное — чтобы в ней были прожилочки жира. Как на мраморе. Почему они нужны, и что будет, если их нет – слушать здесь. Мне нравится больше всего мясо марки Holstein (особенно, которое сухой выдержки 49 дней), но хорошо также идёт самая простая ирландская говядина. Впрочем, в каждой местности свои доступные сорта, поэтому ориентируйтесь по внешнему виду мяса. Самое вкусное в жизни мясо я ел в Якутии. Там коровы пасутся в полудиком состоянии и лазят по холмам в поисках пищи. Вот таких коров ловить надо:) Федя, это ж дичь!

Важно: нарезка куска должна быть одинаковой по толщине. Если с одного края кусок толстый, а с другого тонкий – не берите. Его хорошо не прожарите. Наполовину пережарится, наполовину недожарится. Оптимальная толщина: 2 – 3 см. Больше трех и меньше двух см не берите. Их тоже можно сделать хорошо, но для этого нужно знать массу тонкостей. Я-то могу приготовить хоть дичь, но если начинать, то с чего попроще.

Ещё в доме должны быть: чеснок, приправа «Хмели-сунели», оливковое масло, соль среднего помола (почему именно среднего – слушать здесь), жидкий дым. 

Итак, начинаем.

1. За час до начала жарки достать мясо из холодильника, распаковать и довести естественным путём до комнатной температуры. Что будет, если не довести – слушать здесь.
2. На сковородку налить примерно 75,6 грамм оливкового масла и включить средний нагрев.
3. Посыпать масло на сковородке (не мясо!) солью среднего помола – 2 чайные ложки без горки.
4. Пока масло там нагревается, чистим 3-4 крупных дольки чеснока, режем кусочками (на 5-6 частей каждую дольку) и по ходу дела сразу отправляем на сковородку. Периодически гоняем по сковороде лопаткой, не давая сильно пригореть.
5. Как только чеснок станет светло-коричневым, той же лопаткой удаляем его из сковороды на фиг. Масло начинает придымливать, немного. Значит, всё хорошо, будет вам счастье.
6. Стейк промокаем с двух сторон бумажными полотенцами, и кладём на сковороду. Что будет, если не промокать – слушать здесь. И засекаем время.
7. Жарим 2 минуты, переворачиваем на другую сторону. Жарим другую сторону две минуты. Итого прошло 4-5 минут. Главная цель процесса – слушать здесь.
8. Убавляем огонь до минимума. Теперь переворачиваем стейк каждые 30 секунд. Пока не пройдёт 9 минут (с того момента, как мы засекли время).
9. А тем временем готовим смесь: две ч.л. хмели-сунели, 30 гр оливкового масла, 1 ч.л. жидкого дыма. Замешиваем всё в чашке специальной кулинарной кисточкой до равномерного распределения (строго по Пуассону).
10. И вот, когда 9 минут прошло, начинаем этой смесью мазать верхнюю сторону стейка. Переворачиваем, когда подходит время, и опять мажем. И опять, кстати, верхнюю сторону.
11. И так, 10 минут прошло. Убираем сковороду с огня, огонь выключаем. Перекладываем кусок мяса на тарелку и ставим тарелку на то место на плите, где стояла сковорода. Лучше используйте посуду Luminarc – она выдержит и не такое.
12. Теперь на пять минут забываем про мясо и сервируем красиво стол – и вострый ножик не забываем подать. Нельзя же резать тупым ножом сочное мясо.
13. А пока мясо лежит и доходит 5 минут (зачем и почему – слушать здесь), а тарелка заодно нагревается. Поэтому на столе мясо будет не так быстро остывать.
14. Прошло пять минут. Готово!

Если всё делать, как написано, получится прожарка “medium well”, то есть чуть лучше среднего. Которая мне нравится больше всего. Это когда в центре на разрезе мясо розовое (не серое), но крови уже нет.

А вообще, для готовки мяса вкусно существует столько рецептов – дай бог их записать, пока жив!

«Настоящему мужчине всегда есть что сказать». У каждого из них есть свой рецепт плова, начиная от тех, кто называет пловом рисовую кашу со свининой, сваренную в кастрюле, и до гурманов, которым нужно непременно чугунный казан и рис сорта девзира, а также курдючный жир барашка, выращенного на залитом солнцем поле.

    Предложу и я свой рецепт, который по вкусу не хуже, а даже лучше классического, а по вредности для организма – в три раза здоровее. Кроме того, в моём рецепте я пишу все тонкости (сколько вешать надо), до которых не опускаются ценители высокого кулинарного искусства. Типа, если написано «солить по вкусу» или «варить до готовности», то этого достаточно. Я вот всё же пишу, сколько соли надо отвесить (в граммах), и когда готовность наступит (через сколько минут).

И вообще, пишу не только для вас, но и для себя, на память. Склероз – хорошая болезнь. Каждый день – новости.

Оборудование, инструменты и приспособления:

  Обязательно (must) сковорода — вок с крышкой, диаметр примерно 28 см. Если есть что выбирать, то покупайте ту, у которой толстое металлическое основание. Чем выше вок, и чем больше разница между диаметром основания и крышки, тем лучше. Другие посудины (формой не вок) не подходят – в них будет гореть. Все процессы происходят в воке на самом дне, которое имеет совсем небольшую площадь, и поэтому там всегда есть масло. 

     Если про вок с непригорающим покрытием, то такая модель есть у Tefal. Крышку лучше выбирать стеклянную, через неё видно, как идёт процесс приготовления блюда. Можно, конечно, приготовить плов и в кастрюле, но тогда получится рисовая каша с мясом.

   Но я, как заслуженный ретроградъ, использую чугунный казан (вок) на 4-5 литров минимум. Вечная штука! Но с воком из чугуна нужно уметь обращаться, чтобы продукт не получил сильного и противного металлического привкуса. Об этом — в приложении.

Большая ложка из пластика. Объемом почти с половник.

Специи.

Специи готовим заранее, смешиваем в отдельной чашке. Список (он же — чек лист):

1. Зира (1 ч.л.)

2. Куркума (1 ч.л.)

3. Чабрец (0,5 ч.л.),

4. Хмели-сунели (1 ч.л.),

5. Чёрный перец горошком (или смесь пяти перцев) 8-10 горошин

6. Сушёный черный барбарис (4 шт.)

7. Шафран натуральный (6-7 тычинок)

8. Чернослив сушёный 4 шт.

9. Чеснок (2-3 дольки, порезанные)

10. Соль среднего помола (№1) — две чайные ложки с горкой.

Со специями лучше недоборщить, чем переборщить. Особенно барбарис  — он кислит блюдо.

    Все перечисленные специи сваливаете в одну чашку. И перемешиваете. Смесь специй готова.  Момент, когда её надо класть в плов, ещё не настал. Об нём будет сказано отдельно.

    Еще нужны будут лук, (2-3 луковицы), морковь (5-6 шт.). Можно купить уже нашинкованную морковь, от 0,5 до 1,0 кг, чтобы не возиться с шинковкой самому.

Рис.

Сортов риса много — как и сортов картошки, и каждый различается по содержанию крахмала и развариваемости. Под конкретный сорт риса нужно приспособиться. Зерна риса, которые более округлые — содержат больше крахмала и сильнее развариваются. Длинные, продолговатые зерна — меньше крахмала и меньше развариваются.

Рис с круглыми зернами брать не нужно, скорее всего он слишком сильно разваривается и слипается (будет каша). Если всё-таки возьмете рис круглый, для ризотто, то замачивайте и промывайте его несколько раз холодной водой. Так получится выгнать лишний крахмал.

На мой вкус, лучше всего брать длиннозернистый рис типа басмати (бывает ещё «супер басмати», «жасмин» — на мой взгляд, одно и то же). Бывает такой и полуочищенный. Он, полуочищенный, имеет не белый цвет, а слегка бурый. Вот он самый на фото ниже.

Пишут, что самый лучший сорт риса — «девзира» из Узбекистана. Пробовал три раза, пока получилось. Оказывается, его надо замачивать минимум три часа. И промывать. Каждые полчаса. И тогда будет счастье. Но он тоже не сохраняет форму и норовит слипнуться. Гоняться за именно за этим сортом нет смысла, потому что стоит он в 5 раз дороже обычного. А обычный итальянский рис для ризотто ведёт себя также и по вкусу не отличается.

Риса надо 300 граммов на 800 грамм мяса. Вообще под соотношение объёма мяса и риса надо приспособиться и почувствовать разницу. Помните, что рис разваривается и вдвое увеличивается в объёме. А мясо, наоборот, ужаривается. Так что в итоге получится самое то.

Мясо.

Возможны разные варианты мяса, за исключением свинины. Не из соображений религии, а потому что вкус свинины и набора специй для плова не сочетается никак. Совсем.

Так что нам остаётся баранина, говядина и утка. Самое лучшее — сочетание всех трех видов мяса, но и плов из одной только говядины получается вкусным.

В любом случае жир с мяса обрезаем, потому что он тугоплавкий и сделает плов тяжелым. Мы с вами будем готовить на более легкоплавких жирах.

Жиры.

Жиры бывают насыщенные и не очень. В основном насыщенные — это сало, животные жиры, сливочное и топлёное масло. В основном ненасыщенные — оливковое и подсолнечное. Не будем глубже вдаваться в теорию и состав жиров, но принцип такой:

• чем больше насыщенных жиров используете, тем больше разваривается рис. Ненасыщенные жиры сохраняют рисовые зёрнышки в целости и сохранности. Решайте сами, что вам больше нравится.

Для меня лучший вариант — готовить на рафинированном оливковом масле. Обязательно рафинированное, у него температура дымления 210 градусов, а у масла первого отжима — 160. То есть нерафинированное годится только в салат.

Итак, начинаем.

Крышка для вока нам пока не нужна. Пусть полежит в сторонке.

1. Разогреваем оливковое масло  (150 мл) в воке таким образом, чтобы оно было максимально горячим, только что не кипело. На это уйдет 2-3 минуты – нагрев ставим почти на максимум.
2. Пока оно там разогревается, очищаем две-три луковицы и режем полукольцами толщиной примерно 3 мм. Самый главный секрет : все ингредиенты добавляем маленькими порциями, по мере нарезки. Если вывалить всё кучей, обжарки не получится, потому что температура в воке упадёт и будет не жарка, а варка. Что, в принципе, пофиг — всё равно потом будем тушить.
3. Кидаем лук в вок, в раскалённое масло. Он там страшно шипит. И с этого момента не забываем помешивать содержимое вока, каждые 30 секунд. Ставим нагрев 50% от максимального.
4. Помешиваем и ждем, пока лук обжаривается до появления светло-коричневого цвета.
5. Режем мясо (кусочки примерно 2×2х1,5 см) и, по мере нарезки, по кусочку, тоже отправляем в вок. Не всё сразу кучей! Наша задача максимум — обжарить каждый кусочек, а не сварить мясо. А для этого нужно не допустить падения температуры в воке. Помешиваем каждые 30 секунд. Нагрев – 50%. Обжаривание мяса продолжается примерно 15 минут.
6. Теперь начинаем резать морковь – две-три крупных морковок нарежем на шинковке ломтиками сечением примерно 3х3 мм. Не хуже получится, если для шинковки использовать очень крупную терку. По мере нарезки – кидаем в вок, опять партиями, но теперь убавляем нагрев до (30%) и, пока всю морковь не загрузим, не перемешиваем. Морковь не экономьте, ею плов не испортишь.
7. После окончания загрузки моркови ждем 3-4 минутры и потом таки всё перемешиваем. Продолжаем обжаривать на небольшом огне еще 10 минут, а пока кипятим в чайнике воду (надеюсь, вода у вас будет после фильтра – это тоже важно).
8. А теперь настал момент закладки специй. Вываливаем их в вок, доливаем только что вскипевшую воду из чайника, чтобы она чуть покрывала содержимое вока.
9. Всё перемешиваем. Большой ложкой.
10. Закрываем вок крышкой, убавляем нагрев до минимального, и ставим таймер на смартфоне на 1 час. Должно потихонечку булькать. Оно называется «тушение».
11. Теперь у нас есть целых 60 минут, чтобы промыть рис, если не замочили его заранее. Рис надо промывать холодной водой, в сите из сетки, которое опускать в большую посудину с водой и болтать там, периодически меняя воду. Менять воду в посудине надо раза 4. Если рис не промыть, то есть риск, что он при варке склеится в фигню типа суши. Некоторые сорта риса рекомендуют замачивать не меньше 3 часов, да ещё последний раз в  теплой солёной воде. Пробовал. В соленой воде не понравилось — рис становится солоноватым и исчезает контраст вкуса.
12. Пока идёт время ожидания (60 минут), можно убраться вокруг себя и помыть всякую посудку.
13. Ставим кипятиться воду в чайнике (опять-таки, из под фильтра).
14. И вот таймер запищал, то есть «зирвак» (так теперь называется содержимое вока) готов. Теперь размещаем мытый рис поверх содержимого котелка. Аккуратно и осторожно раскладываем его большой ложкой равномерно, чтобы всё оно было закрыто, как шубой. Приглаживаем поверхность риса ложкой, чтобы ничего ниоткуда не торчало. Ни в коем случае нельзя перемешиваем зирвак с рисом!
15. Теперь через шумовку, держа её над центром вока, тихонько выливаем кипящую воду. Главное, чтобы вода не размыла рис. Уровень воды должен быть примерно на 1,5 см выше уровня риса (зависит от сорта риса и степени его замоченности). Для басмати — 2 см, для хорошо замоченного круглого — 1 см.
16. Теперь ставим нагрев на минимум (он там, кстати, и был) – закрываем всё крышкой и ставим таймер ещё на 15 -30 минут, это зависит от сорта риса.
17. Наблюдаем за процессом через стеклянную крышку, ни в коем случае её не снимая. Через пять минут рис впитает воду, и тогда берём целую луковицу чеснока, не разделяем её на дольки, но чистим что само отваливается и обрезаем сверху, чтобы каждая долька была сверху чуть обрезана. Вдавливаем луковицу в центр риса, чтобы на поверхности мало что оставалось. И опять закрываем крышку. Плотно.
18. Если всё хорошо, то начинается самый главный процесс, который отличает кашу от плова: на поверхности риса образуются гейзеры (с десяток). Это такие дырочки, по которым вода и жир со специями с самого низа вока выбрасывается наружу, по пути пропитывает рис ароматами мяса и специй, потом пар оседает на крышке, стекает по наклонным краям вока на его самое дно, там опять растворяет часть ароматов поджарки и выбрасывается на поверхность риса. Можно объяснять детям на этом примере круговорот воды в природе. Теперь вы поняли, для чего непременно нужен вок, а не обычная кастрюля?
19. И вот полчаса прошло. Выключаем нагрев и укутываем вок любимой шубой жены (шутка). Можно найти более подходящий предмет – например, её банное полотенце:)
20. Ждём ещё полчаса, давясь слюной от запахов.
21. Перемешиваем содержимое котелка большой ложкой. Вот теперь, всё готово.

Примечание. Альтернатива для тех, у кого есть скороварка (у меня любимая — Cuckoo HE1055F), и неохота долго колдовать.

Получается тоже неплохо, но всё-таки больше каша с мясом, чем плов. Мясо, лук, морковь, чеснок, специи и соль закладываем в скороварку, доливаем кипяток чтобы чуть выше уровня мяса, ставим режим тушение. Когда тушение заканчивается, закладываем рис, доливаем воды чтобы на сантиметр выше уровня риса, и ставим режим «меденноварка» (2 уровень нагрева) и варим так 30 минут. Потом перемешиваем. Преимущества такой готовки — сверхмягкое мясо и распаренный рис. И колдовства меньше. Но, опять же, повторяю, вкус будет ближе к каше.

Примечание: Подготовка чугунного вока. На внутренней поверхности нового вока надо сформировать тонкую пленку из обгоревшего масла, которая исключит подгорание и контакт пищи с металлом. Для этого тщательно отмываем и высушиваем вок, разогреваем духовку до 210-230 градусов, смазываем стенки вока тонким слоем льняного масла, и ставим вок в горячую духовку на час вверх дном, сохраняя её температуру. через час достаем, растираем внутреннюю поверхность вока перьями зеленого лука, прижимая их пластиковой шумовкой. Опять покрываем тонким слоем масла, опять в духовку, но уже на полчаса (потому что он уже горячий). Повторяем всё 3 раза. Даём остыть и обмываем холодной водой и высушиваем бумажным полотенцем. Всё готово. Теперь его нельзя мыть с использованием сильных моющих средств и абразивов, чтобы не повредить защитное покрытие — только теплой водой.

Примечание. Рис девзира. Замачивать не менее трех часов, промывать каждые полчаса, последний раз — в теплой солёной воде. Воды требует меньше, чем обычный рис. Так что полсантиметра над уровнем риса достаточно. И готовится за 20 минут.

Примечание. Про традиционный для классического рецепта курдючный жир (ذيل سمين) – который у нас негде взять. Он растет на ж..пе у специальной породы овец, которых выращивают только в азиатских странах. Я таки его нашёл и пробовал готовить на нем. И понял только одно — в плове он ничем не лучше обычного оливкового масла, а в традиционном рецепте его использовали только потому, что никакого другого легкоплавкого жира в Средней Азии под рукой не было. Ну не растут там оливы. А курдючный жир плавится уже при 30 градусах, в отличие от обычного (60 градусов). Ещё раз подтвердилась мысль, что все традиционные классические рецепты основаны на лучших продуктах, которые лет 200 назад были доступны в том месте, где этот рецепт появился. Естественно, это только местные продукты.

Примечание. Про специи.

Куркума — это такой жёлтый порошек, изготавливаемый из корней одноимённого растения, встречается в магазинах в отделах специй и на болотах в юго-восточной Азии. Сам по себе безвкусный, но в смеси с перцем и жиром (животным или растительным маслом) даёт блюду замечательный вкус. И по слухам, полезен.

Сумах — высушенные и раздробленные ягоды одноимённого дерева, темно-красного цвета. Как и барбарис, добавляет в плов чуть кислинки, и несколько других ароматов. К применению не обязателен, не переложите. Будет кисло.

Шафран — это высушенные тычинки крокуса, темно-красного цвета. Их нужно всего 6-7 штук на весь плов. Желательно замочить предварительно в чашке горячей воды и добавлять в плов уже в виде настоя.

Лук-шалот — это такие продолговатые луковицы, которые в сыром виде просто горькие, но в процессе термической обработки лук становится сладковатым. Обычный лук тоже сойдёт, но разница вкуса — именно в таких мелочах.

 

Приложения. Всё относящееся к теме плова, найденное в интернетах.

Приложения по теме. Всё найдено в интернетах и может рассматриваться как дополнительная информация и альтернативные точки зрения.

1. Рис девзира.
2. Подготовка чугунного вока