Время перемен, и мы плавно переходим от говядины, которая стала стоить неприличные деньги, на свинину. Да, не кошерно, но что делать? И, думаю, нам предстоит в ближайшем будущем стать гораздо ближе к вегетарианству, чем мы можем представить. Причём – по обе стороны баррикад.
И вот что я открыл в результате долгих экспериментов.
- Кусок свинины может быть толщиной от 1 см до 4 см. Количество жира не имеет значения. Обычная доля жира в свинине – 30%, что не есть плохо. Плохо есть целый месяц только макароны. Кстати, кусок для жарки должен быть с жирком, равномерно распределённым по куску. Абсолютно постное мясо лучше готовить каким-нибудь другим способом.
- Для справки – есть такая свинина “Iberico” – это область такая в Испании, там специальную породу свиней откармливают на вольном выпасе в дубовых рощах, где они кушают в основном жёлуди, и много двигаются. Такое спортивное питание. И мясо у них темное, как у дичи, но совсем не жесткое, и с прожилками сала. Но и стоит такая свинина как хорошая говядина.
- Сковородка должна быть массивной, и лучше – из чугуния. Чугунное – всегда массивное. А масса нужна для теплоёмкости. Когда на разогретую до правильной температуры сковороду вы кладёте мясо комнатной температуры, то по законам теплообмена мясо начинает нагреваться, а сковорода – остывать, и чем быстрее она остывает – тем больше катастрофа. Мясо в начале жарки надо «запечатать» – то есть положить в настолько разогретое масло, чтобы на нем снаружи образовалась поджаристая корочка, через которую сок из мяса не будет вытекать. Положите мясо на холодную сковородку – и сок из него вытечет. А мясо останется сухим и жестким.
- Так что прогреваем сковородку с маслом, пока подготавливаем мясо. И здесь – самая большая тонкость. У каждого масла есть температура дымления, при которой оно превращается в чёрный канцерогенный нагар. А у мяса есть температура образования хрустящей корочки, которую мы так любим. И она начинается от примерно от 180-200 градусов (померил сам специальным термометром).
- И нам надо, чтобы температура дымления масла была выше температуры образования корочки. А для этого лучше жарить в рисовом, кокосовом или топлёном масле. Других вариантов я ещё пока не нашёл. У них температура дымления – 250+ градусов. Вот в этом диапазоне температур и работаем. От 200 до 240.
- С другими видами масла попасть в правильный температурный диапазон сложнее. Оливковое рафинированное масло имеет температуру дымления 242 градуса. А обычное подсолнечное начнёт дымиться и чернеть при 227 градусах. Достаточно сложно удерживать температуру в таком диапазоне: всего 20 градусов. Ниже 200 – корочки не будет, сок вытечет. Получится подошва. Выше – всё почернеет и обуглится.
- Надеюсь, что мы не забыли, что мясо лучше достать из холодильника и довести до комнатной температуры перед жаркой? Если забыли, то мясо снаружи сгорит, а внутри останется сырым.
- Подготовка мяса. Пока масло на сковородке разогревается и доходит до нужной температуры (а она ниже температуры дымления), мы готовим мясо.
– сначала промокаем с обеих сторон бумажным полотенцем. Попадая на раскалённую сковороду, сухая поверхность сразу образует корочку, а влажная – начинает сначала высушиваться, и упускаются драгоценные моменты.
– потом с каждой стороны посыпаем среднекрупной солью и специями (по вкусу) и отбиваем столовой ложкой. Методично и пунктуально. Но не со злобой. Соль и специи при этом вбиваются в мясо. Чем раньше перед жаркой вы это сделаете, тем будет вкуснее.
– мне ещё очень нравится в виде специи жареный сушёный чеснок, пока он есть в магазинах.
- И вот настал ключевой момент: масло на сковороде разогрето, но не дымит, мясо отбито и ждёт своего часа. Кладем мясо на сковороду. Оно должно начать скворчать. Если не скворчит – температура недостаточна.
- Ждем примерно 2-3 минуты, потом переворачиваем. Еще ждем 3-5 минут, до тех пор, пока на верхней поверхности мяса не наступает выступать сок. Он розовый, кровяной. Но это нас не смущает. Как только он появляется, переворачиваем мясо на сковороде. Никогда ни прикаких обсоятельствах не накрывайте сковороду крышкой!
- После переворачивания мясо еще жарится 5 минут, и опять на верхней стороне начинает выступать сок. Но он уже не красный, а прозрачный. И это правильно! Если кусок толстый, и сок таки красноватый, переворачиваем ещё раз. Если прозрачный – снимаем со сковороды и кладем на тарелку. Простейший цикл while с условием выхода по цвету сока. Вот присмотритесь внимательно к видео – сверху выделяется сок
- Три минуты мясо продолжает доходить, лёжа на тарелке. Процессы идут, и есть время подать его на стол и веником оторвать родичей от смартфонов и погнать к столу.
Попробуйте и напишите – а вдруг мы вместе откроем что-то новое!
5 ответов к “Жарим свинину”
хороший рецепт!))) Я делаю в деталях немного по другому, но суть – та же. Покупаю мраморную говядину, если нет австралийской – пойдет денвер, мираторг. Жарю без масла вообще, солью посыпаю в момент когда белеет сок с каждой стороны перед последним переворотом. Иногда, уже после окончания жарки, смазываю оливковым маслом, иногда нет, чтобы не забивать мраморный вкус. Вы так вкусно описали рецепт, что в ближайшие дни попробую))
Алексей, вы упомянули важную деталь: мясо должно быть с прожилками жира. Жир топится и не даёт мясу пересохнуть.
именно))) поэтому в последнее время проникся уважением к мраморной говядине)) Но признаться, вбивать соль и перец ложкой, добавить чеснок – интересный фетиш, обязательно попробую, это явно придаст новые вкусовые нотки)
Ну, вот, только накануне получил рекомендации обратить внимание холестерин, и бац – такая аппетитная запись, да ещё и с фото-видео.. Аж слюньки текут…
:-)))
Конечно, я не такой эстет, чтобы баловаться мраморной говядиной, и как-то до этого жаркой мяса не занимался, доверяя этот важный процесс моей второй половинке, но.. 😉 надо хотя бы знать, как это может быть 😉 И вдруг займусь как-нибудь.
Сергей, спасибо за рецепт! Взял на заметку.
И Алексею тоже спасибо за полезное дополнение! 😉
Илья, действительно, трудно не упустить все детали, когда записываешь рецепт. Что-то делаешь на автомате, и забываешь. Мраморная говядина – это хорошо, но слишком дорого. И её десятки сортов, не всегда качество высокое. А вот сготовить дешёвое мясо так, чтобы по вкусу было не хуже – это сложно.