Вы можете найти сотни рецептов холодца в интернете, квалифицированных и не очень. Я решил записать свой – прежде всего для себя на память, потому что вспоминать все детали каждый раз довольно мучительно, и обязательно что-нибудь да забудешь. А во-вторых, мой рецепт всё же отличается от остальных, хотя, казалось бы, что можно придумать в этом несложном блюде. Но мне нравится именно так. Попробуйте и вы – вдруг и вам понравится.
1. Выбор мяса. Лучший вариант — говяжий хвост, плюс кусочек утки. Сочетание разных сортов мяса делает вкус холодца более богатым. Или другой вариант: говядину на костях (суповую, по-нашему «ossobuco»), чем больше костей, тем лучше. Всего мяса с костями примерно 1,5-2 килограмма (зависит от количества костей). Ossobuco выглядит примерно так. Чем старше говядина (краснее), тем лучше
2. Для коллагена в принципе достаточно говяжьего хвоста. Но можно взять куриные крылышки в упаковке – штук 10. Всякие свинячьи копыта, уши и прочие не использую из-за их специфического вкуса свинины.
3. Всё мясо кладем в большую кастрюлю и вымачиваем в холодной воде. Примерно 8 часов, раза три-четыре за это время меняем воду. Удобно начинать в субботу с утра, пока все дома. Потом, вечером, окончательно промываем мясо под краном. Замачивание нужно, чтобы 1) при варке не было пены и 2) у продукта не было посторонних привкусов.
4. Вечером кладём мясо в скороварку (емкость 3 л.), заливаем водой чтобы она только покрывала поверхность мяса. Много воды не надо, мы варим не суп, а холодец, который должен застыть. Закрываем крышкой и ставим режим «медленноварка» при самой низкой температуре. То есть чтобы без кипения и прочего энтузазизма. И воду доливать тогда не потребуется.
Специи на этом этапе можно не класть, они в основном выварятся. Но если очень хочется, добавьте одну чайную ложку хмели-сунели, десяток штук перца горошка, три штуки лаврового листа, порезанный крупными кусками лук-шалот, морковь и несколько порезанных долек чеснока. Солить не надо.
5. Ставим таймер скороварки на 7 часов и идём спать. Можно, конечно, варить и в кастрюле, но тогда довести до кипения и сразу перевести плиту на самый малый нагрев, накрыть крышкой. Ну и присматривать за процессом тогда надо, что неудобно. Так что разориться на автоматическую мультиварку полезно.
6. Рано поутру просыпаемся и продолжаем действия. Варка закончилось, содержимое скороварки успело немного остыть, но ещё тёпленькое.
Добавляем в скороварку 2 чайные ложки соли. Да, на три литра это недосол, но так надо.
Вот теперь добавляем специи — тот же набор. Морковку режем вдоль, чтобы меньше потом кусков вылавливать. Луковицу — на 4 части. Одну ягодку можжевельника, перец горошком — штук 5, 1 ч.л. хмели-сунели.
7. Доводим почти до кипения и на самом маленьком нагреве варим ещё 45 минут. Или ставим режим «медленноварка», уровень нагрева средний. Будет понемногу булькать, то есть кипеть. Но совсем мало.
8. Про желатин. Тот холодец, что получился, прекрасно застынет и сам. Но мне нравится твердое-твёрдое желе. Поэтому я в любом случае добавляю желатин.
Предпочитаю желатин в порошке. Наливаю в миску грамм 150 холодной воды, высыпаю туда порошок и размешиваю. Оставляю размокать.
9. Достаем из кастрюли шумовкой мясо, очищаем с костей, мелко режем и раскладываем в стеклянную ванночку слоем толщиной ровно два сантиметра. Или как там получится. Ванночку желательно хорошо перед этим прогреть, чтобы увеличить срок хранения холодца.
10. Теперь мясо в ванночке сверху перчим хорошим перцем (смесь из пяти разных перцев) и солим средне-крупной солью – досаливаем до нормы. Через очень крупную терку натираем прямо на мясо штуки 4 дольки чеснока.
11. Процеживаем через мелкое сито в другую посудину бульон – он ещё горячий. Растворенный в воде желатин нагреваем на медленном огне почти до кипения, он становится совсем жидким. Выливаем его в бульон, размешиваем
11. Заливаем бульоном мясо в ванночке. Заматываем сверху плёнкой для пищевых продуктов и ставим в холодильник. Ждем часов 8. Продукт готов.
12. Чтобы обеспечить антивирусный эффект, есть его надо с горчицей и ещё вприкуску с чесноком, макая его в соль. Во-первых, чтобы получить удовольствие, а во-вторых, чтобы вирус не позарился на ваш организм, пропитанный чесноком по уши.
Да, кстати. Про жир. После застывания холодца сверху образуется замерзший жир, — ни в коем случае его не выбрасываем. Аккуратно снимаем ножиком и храним в морозильнике. Он пригодится, когда будем готовить борщ, или кашу. Да хоть яичницу.
По осени в магазине бывает дичь оленина, куропатки и т.д. Пробовал готовить из них, получилось тоже вкусно, но специально гоняться за экзотикой не стоит оно того.
И, конечно, вы сами сделаете горчицу. Рецепт есть на этом сайте.
В общем, есть идеи, есть куда стремиться…
