Когда я вижу в магазине говяжий хвост, ничто на свете не удержит меня от того, чтобы не сварить из него холодец. А есть холодец без горчицы — то же самое, что есть горчицу без холодца. Поэтому поиски правильной горчицы часто становятся серьёзной проблемой.
Когда-то давно я покупал горчицу в магазинах. И всё время с пониманием относился к тому, что она наполовину состоит из уксуса, потому что её надо сохранять годами на полках магазинов.
Но уксус в горчице я не люблю, и в конце концов решил сделать горчицу сам. Проблема состояла в том, что в интернетах слишком много рецептов горчицы, и они противоречат друг другу и здравому смыслу. Поэтому пришлось долго экспериментировать, и получилось совсем не сразу.
Пришлось десятки раз пробовать, выбрасывать результат в помойку, и начинать всё снова. И в результате что-то начало вырисовываться. Основные правила, например.
Записал для себя, чтобы не забыть. Итак, наша задача — получить горчицу не горькую, но острую и ароматную. Так, чтобы хотелось её есть ложками. И здесь важно соблюдение некоторых правил.
1. Сорта горчицы. Есть жёлтая (она мягкая по вкусу), и чёрная — горькая. Поэтому выбираем соотношение исходя из своих желаний. Можно, например, взять три части желтой на одну часть черной.
Сортов горчицы намного больше, конечно, но я немного всё упрощаю для сокращения текста.
2. Загружаем семена горчицы в кофемолку и перемалываем. Ну, не совсем в пыль, а в средней крупноты консистенцию. Вот так::
2. В стеклянной кастрюльке залить водой (300 мл.) специи: букет гарни (если нет, то пару чайных ложек смеси «прованские травы»); 4-6 горошин перцев разных сортов (черный, красный, зеленый, белый); сушёный тархун (эстрагон) – трава такая — 1 ст.л. Соль, сахар, уксус и прочее пока не добавляем.
3. Доводим до кипения, и на самом маленьком огне под крышкой кипятим 15 мин. Выключаем, дожидаемся, пока остынет до 62 градусов. Температуру можно мерить специальным термометром или пальцем (второе точнее). Палец должен терпеть, но не сдаваться. Процеживаем отвар опять же в стеклянную или керамическую посуду.
4. Заливаем этим отваром нашу перемолотую горчицу до консистенции жидкого кефира из соседнего Ашана.
5. Перемешиваем, конечно. Я использую мини-миксер для капучино. Разглаживаем поверхность и наливаем поверху осторожно, через ложку и по стеночке, треть стакана того же отвара. Закрываем посудинку пленкой для пищевых продуктов и ставим в теплое место , на сутки. То есть желательна температура 22-24 градуса. В течение суток пару раз приоткрываем плёнку и перемешиваем. В этот период в горчице происходят сложные химические реакции, о которых мне рассказал DeepSeek. Я в этом объяснении ни фига не понял, а понял только то, что эти реакции необходимы, а соль, сахар, уксус и растительное масло тормозят эти процессы.
6. По истечении ровно 24 часов 00 минут, при свете полной луны, начинаем священнодействие. Аккуратно сливаем жидкость, которая отделилась от осевшей массы горчицы. Потом процеживаем ее через мелкое ситечко. Жидкость сливается, а в ситечке остаётся ровно то, что надо. И ровно в той консистенции, в которой надо. Лишняя горечь ушла, но для глубины вкуса добавим ещё кое-что.
7. А именно: соль (половину чайной ложки), сахар (один кубик), мед (1 ч.л.), уксус (1 ст.л.), сухой ароматный херес (1 ч.л.), оливковое масло (1 ст.л.), майонез (1 ч.л.). Всё тщательно перемешиваем. Миксером.
8. Накладываем её в красивую баночку, закрываем красивой крышечкой и убираем в холодильник.
9. Хотя есть её можно и сразу, всё же она должна ещё настояться, и полное счастье наступает через сутки. И после этого вы никогда в жизни не возьмёте в рот магазинную горчицу.